Michel Dekker

Jullie zijn een begrip in de regio!

‘Ja, we worden gezien als Klein Frankrijk in de Alblasserwaard. Tien jaar geleden zijn we begonnen. Mijn vrouw in de bediening; ik in de keuken. Inmiddels hebben we een team van twintig medewerkers, waarvan zeven fulltimers. Marijke is vliegende keep. Zij vult, zeg maar, alle gaten op. In de bediening en ook in de keuken. Ik zeg altijd: koken is mijn werk en de hobby van Marijke. Het runnen van De Wachter is alleen mogelijk door een vrouw als zij. We hebben twee volwassen kinderen en zijn zes dagen per week open; door haar kan ik mijn vak uitoefenen

Steak tartare, kreeft, tournedos: je eert de klassiekers…

‘Ik heb een klassieke opleiding gehad. Je moet dicht bij jezelf blijven, vind ik. Moderne invloeden zijn hartstikke mooi, maar ik wil bij de kern blijven, bij het origineel. Mensen willen ook na vier, vijf, zes gangen weten wat ze hebben gegeten. Ik wilde bovendien een restaurant waar ik zelf naartoe zou willen. De keuken en de service zijn net zo belangrijk als de entourage en het comfort. Dat is ons sterke punt.’

En jullie luisteren goed naar jullie gasten…

‘Toen we net begonnen kregen we de vraag of we ook barbecues verzorgden. Daar hadden we nooit over nagedacht, maar we zijn het toch gaan doen, net als thema-avonden over, bijvoorbeeld, de Zeeuwse mossel. In het begin stonden we nog buiten met tenten voor partijen van 200 man. Tegenwoordig hebben we een tuinkamer; een overkapping met glazen schuifwanden en een buitenkeuken. Outside cooking, zeg maar, maar niet weersafhankelijk. Zelfs als het regent of vriest kan er in de tuin worden gegeten. Behalve barbecues met de Big Green Egg verzorgen we natuurlijk ook diners voor groepen, maar mensen vinden dat minder informele leuk. En voor ons is het heel belangrijk als van de vijftig gasten er veertig nog nooit bij ons zijn geweest. Dat zijn nieuwe, potentiële gasten.’

Ik zie geen vegetarische gerechten!

‘Dat doen we buiten de kaart om. We besteden veel zorg aan gerechten voor gasten die een dieet moeten volgen, vegetarisch zijn of vegan. De keuze is afhankelijk van wat de markt ons biedt. Er is altijd een vegetarisch menu. Vanavond hebben we als hoofdgerecht een groen kruidenflensje met als vulling seizoensgroenten, gekarameliseerde witlof, aardappelrösti en een saus op basis van aceto balsamico’

Groenten worden steeds belangrijker in de gastronomie: en bij jullie?

‘We werken heel veel met seizoensgroenten. De verhouding is 50-50. Gasten krijgen een mooi stuk vis of vlees met een goede saus en een royale hoeveelheid groente: niet een wortel en een peul. Groenten maken het gerecht ‘af’.

Welke soorten groente en fruit vind je lekker?

‘Asperges en voorjaarsgroenten als tuinbonen, doperwten en peultjes. Maar ook bietjes, knollen en vergeten groenten. En qua fruit: Lambada’s, liefst met basilicum-yoghurt, Cerisa kersen en ander zomerfruit. Het wisselt per seizoen. Dat is zo fijn als Nederlandse kok: je kunt meebewegen met de seizoenen. Het is nooit saai.

Waarom Rungis als leverancier?

‘Gewoon: vanwege de service, de kwaliteit, het ruime assortiment en, niet onbelangrijk, de samenspraak. Tussen koks en leveranciers moet sprake zijn van een goede communicatie. De informatie die we krijgen is ook fijn: wij koks hebben niet alle wijsheid in pacht.’