Nimrod Kahn

Van ‘salad city’ naar Sla lijkt me een logische stap…

‘Dat klopt, Tel Aviv past met z’n aanbod verse groente, fruit en kruiden perfect bij het concept van Sla. Al zag het er, toen ik twintig jaar geleden vanuit Israël naar Nederland kwam, niet naar uit dat ik in de keuken terecht zou komen. Niet bij Sla, of ergens anders. Ik begon in de bediening van een toeristisch restaurant. Tijdens een huwelijksdiner kreeg de chef ruzie met de bedrijfsleider en liep vlak voor het dessert weg. Omdat ik mijn werk niet leuk vond, werd ik naar de keuken gestuurd: ‘Ga jij het maar doen’. Ik had nog nooit chocolade gesmolten, zeker niet voor tachtig gasten, maar blijkbaar ging het goed. Ik kreeg een maand de tijd om mezelf te bewijzen. Vervolgens ben ik kok geworden, al had ik niet veel meer dan talent.’

Waar heb je het meest geleerd?

‘Bij Het Rijk van de Keizer, een hippe community in Amsterdam-West voor feesten en evenementen. We mochten er alles doen wat we wilden, maar op verzoek maakten we bijvoorbeeld ook een Caribisch menu van vijf gangen. Bij grote bruiloften stonden er soms drie chefs tegelijk te koken. Ik was de jongste, met de minste ervaring. Daar heb ik leren improviseren.’

Wat doe je bij Sla?

‘Koken doe ik niet meer. Ik vind het grote verhaal achter voedsel en de impact van groente, van het milieu tot de klant, interessanter. Eten is voor mij meer dan eten: eten is cultuur. Die invloed, al die verschillende smaken in al die verschillende landen; dat boeit me. Bij Sla bewaak ik de processen in de productiekeuken, de interne levering en de inkoop van ingrediënten. In 2020 zijn we begonnen met centraal koken. Bij de eerste coronagolf hebben we onze werkwijze tegen het licht gehouden en ons afgevraagd: wat willen we verkopen qua delivery en take away. We hebben ook gekeken naar onze leveranciers. Het probleem was dat door corona onze fabrikanten dertig procent minder konden leveren. Er was te weinig tofu, sojayoghurt en palmsuiker. Omdat er minder vliegtuigen uit Zuid-Amerika binnenkwamen, waren er ook niet genoeg avocado’s: in de zomer hebben we er gemiddeld 200 per dag nodig. Rungis kwam als beste naar voren. Om meerdere redenen: voor corona hadden we ’s avonds altijd groente en fruit over. Dat kwam omdat we vroeg op de dag moesten bestellen en we op dat moment nog niet wisten wat over zou zijn. Bij Rungis kan ik tot tien uur ’s avonds bestellen voor de volgende dag. Veel is voorgesneden. Gelukkig maar, veertig kilo bloemkool snijden bijvoorbeeld is voor ons niet te doen. Ik bestel precies wat ik nodig heb en de groente is daardoor altijd super vers. De kwaliteit van hun spullen is ook een niveau of drie hoger dan hiervoor. Maar waar ik het meest blij mee ben, is de service van Rungis. In twintig jaar horeca heb ik dit nog nooit meegemaakt! Zes dagen per week doe ik tussen acht en negen uur ’s avonds mijn bestellingen. Als ik iets vergeet, dan bel ik, en een paar uur later heb ik ook die ingrediënten binnen. Dat doet niemand anders.’

Op de kaart staan salades en bowls: wat zijn jullie hardlopers?

‘Onze vegan kapsalon met, onder andere, romaine en veldsla, geroosterde zoete aardappel, vegan shoarma en pikante sriracha mayonaise. Ook populair is een salade met falafel en shakshuka, maar dan wel een vrije interpretatie. In Israël zouden ze dit gerecht niet op deze manier willen eten. Landen met een minder sterk ontwikkelde eetcultuur, zoals Nederland, zijn veel avontuurlijker. We hebben ook een special met spruitjes rendang: we maken een basiscurry, de spruitjes gaan 3,5 seconde in de Magimix en dan wordt alles gemengd met geroosterde kokos, kokosmelk en water. Dat gaat twintig minuten in de oven, het geheel wordt nog eens gemixt en dan gaan de spruitjes wéér 25 minuten in de oven. Het geheim zit ’m in onze curry en de lange bereidingstijd.’

Belangrijke vraag: wat is het geheim voor jullie humus?

‘Ik moet heel eerlijk zeggen: ik heb nog nooit de perfecte gemaakt. In Israël is humus het ultieme fastfood. Niemand maakt het thuis; je koopt onderweg twee kilo groente, een bak humus en je bent klaar. Maar als ik dan toch iets moet prijsgeven: gebruik veel tahin. Wij importeren zelf de sesampasta; van mijn favoriete merk. Ik hou het meest van gladde humus, maar die is lastiger te maken. Het is niet te doen als je dagelijks van twintig kilo kikkererwten alle schilletjes eraf moet halen!’

Wat mis je uit een foodwalhalla als Israël?

‘Ik kom uit een stadje ten noorden van Tel Aviv. Alles is er, het hele jaar door. In onze tuin groeiden allerlei soorten citrusfruit; van clementines tot pomelo’s. Die haalde je van de boom, schilde je en at je op. Het is een enorm verschil als je, zoals hier, fruit eet van meer dan een week oud en vaak ook te warm. Aan de andere kant ben ik gek op Nederlandse wintergroente. Vooral op pastinaak. Ik kijk ook uit naar het voorjaar; naar artisjokken, doperwten, snijbonen en haricots verts. En aardbeien! Die zijn hier echt het lekkerst. Er zijn ook zoveel soorten aardappelen; ik ben dól op puree.’

tekst: ellenscholtens.nl