Rick Gresnigt

Je gerechten zien er allesbehalve simpel uit!

‘Dank je wel. Twee jaar geleden ben ik gevraagd als chef, toen nog op de oude locatie. Er werd al aan fine dining gedaan en ik ben extra aan de weg gaan timmeren. Na een jaar zijn we uit het pand gegroeid; de keuken werd te klein en we hadden geen terras. Hier, op de oude plek van Podium onder de Dom, kunnen we de kwaliteit verder uitbouwen. Zowel in het restaurant en de gastrobar als in het hotel met elf kamers.’

Elke maand een nieuwe seizoensmenu. Groente en fruit zijn zeker heel belangrijk?

‘Die staan altijd centraal. Daar word ik blij van, zeker van het bereiden van vegetarische gerechten. Met groente en fruit werken is de nieuwe manier van koken. Je gebruikt kwaliteitsproducten die spannender zijn dan vis of vlees. Je kunt er mooie combinaties mee maken en echt laten zien wat je kunt.’

Ik zie ook ‘smokey runderwang met Cerisa kersen en knolselderij’…

‘Ik loop vaak lang met een idee rond. Ik denk er weken aan en droom er zelfs over. Een maand voor het kersenseizoen wist ik al wat ik wilde. Ik was blij dat ze er eindelijk waren. In dit gerecht zit zoet, zuur, zout en een bbq-smaak; alles bij elkaar. De runderwang wordt gestoofd, in vierkante blokjes gesneden en krokant gebakken. Erbij komen kersen. Gewoon van de boom op het bord, want die Cerisa’s zijn al perfect. Plus jus de veau, extra op smaak gebracht met het sap en de overblijfselen van de kersen. En meerdere bereidingen van knolselderij; gepoft in de oven, waarna er roosjes van worden gemaakt en als creme met mosterd. De runderwang is eigenlijk de bijsmaak. Ons ‘Iberisch varken met peulvruchten, artisjok en bonenkruid’ begon als tussengerecht van 100% peulvruchten. Aan de hand van de beschikbaarheid van bepaalde peulvruchten wijzigde de samenstelling. Nu is het een hoofdgerecht. Met vlees.’

Op Instagram staat kip – kerrie – ananas?

‘Dat is in het kader van: ‘Proud to be fout’. Omdat het niet ‘kan’ en daardoor weer wel. Bij de amuses, vind ik, moet je je als gast gelijk op je gemak voelen. Wij zien iedereen in de lach schieten bij deze amuse; het ijs is meteen gebroken. Een koekje van kerrie met mouse van kippenlever en gel van ananas is het in feite.’

Je was chef-patissier in De Hoefslag: desserts vind je vast belangrijk?

‘Ik ben een zoetekauw; ik hou ervan. Niet van suikerzoet, wel van fruitzoet en van de zuurtjes in fruit. Binnen mijn vakgebied als chef heb ik patisserie als hobby. Ik hou van een zoete wereld ter afsluiting van een avond. Van mooie schilderijtjes en smaakcombinaties. Mijn patisserie-mindset kan ik bovendien vertalen naar de rest van de keuken. Het netjes en nauwkeurig werken, het goed uitdenken: ik ben blij dat ik op die manier de keuken kan leiden. Je werkt strakker en dat betekent minder stress. Ik kan het iedereen aanraden: een jaartje patissier zijn.’

Qua groente- en fruitaanbod: waar werk je graag mee?

‘Het voorjaar is fijn vanwege bloesemsoorten als magnolia en vlierbloesem. Frambozen en Cerisa kersen zijn nu mooi, artisjok ook. De Poivrade – met steel – is top. Peulvruchten vind ik geweldig, maar ook knolselderij, wortelen en radijzen in alle soorten en maten. Er is nu zo veel, het is bijna niet op te noemen. Een explosie van kwaliteit is het. En augustus-oogstmaand moet nog beginnen!’

Kies je daarom voor Rungis?

‘Ja, omdat het bedrijf een voorloper is in hun vakgebied. De mensen van Rungis zijn altijd innoverend: ze komen steeds met nieuwe producten, hebben een groot assortiment en weten waarover ze praten. Ik heb een kort lijntje met hen. Ze weten precies welke producten we het beste kunnen gebruiken als ik een nieuwe gerecht heb bedacht.’

Tekst: Ellen Scholtens

Fotografie: Romano de Vries