Ron Blaauw

Hoe heb je tijdens de lockdown je hoofd boven water kunnen houden?

‘Door zuinig te zijn en goede afspraken te maken met leveranciers, pandeigenaren en ons personeel. Door veel te praten ook. We mogen onze handjes dichtknijpen met de steun van de overheid. De regelingen boden weliswaar niet 100 procent compensatie, maar daardoor hebben we het toch weten te redden.’

Je hebt niet stilgezeten toen de boel op slot ging…

‘Je schiet van 120 naar 0 procent qua energielevel; dat was ik niet gewend. Ik ben direct naar manieren gaan zoeken om bezig te blijven, want stilzitten is niet iets voor mij. Al was een beetje bezinning wel goed om dingen beter te kunnen overzien en op de rit te zetten. Tussendoor hebben we meegewerkt aan Een bordje voor Onze Helden & Ouderen en meegedaan aan een Drive-Thru met sterrenchefs in Noord-Holland. In Oriental en Indonesia begonnen we na de lockdown vrijwel meteen met delivery en take away, maar daar zijn we ‘wegens succes’ mee gestopt. Echt: we hebben nog nooit zoveel rijsttafels en sate verkocht! Maar het was niet meer verantwoord toen er 400 bestellingen per dag binnenkwamen; je moet aan je personeel denken. Inmiddels draait het allemaal weer, alleen op een andere manier. Het moest iets blijvends worden; het moest staan als een huis. Datzelfde geldt nu voor Ron Gastrobar At Home en de pick-up locaties in het hele land.’

Central Station is je ‘gastronomische knooppunt’; wat gebeurt daar allemaal?

‘Het is een plek voor workshops, opleidingen, vergaderingen en seminars; het is ook een evenementenlocatie. Op dit moment bedenken we er de menu’s en de gerechten en de kookschool wordt tijdelijk gebruikt als productieruimte. In deze periode hebben we het druk met consultancy. Bedrijven benaderen ons omdat ze goed hebben kunnen nadenken in de afgelopen periode. Ze hebben naar hun bedrijfsvoering gekeken en willen dingen veranderen. Zelf hebben we een nieuw menu en concept ontwikkeld voor de Gastrobar. Het accent op de menukaart ligt op groen; daarna kies je, eventueel, voor vis of vlees. Het is tijd voor iets anders. We serveerden al redelijk veel groente, maar ik vond dat groente de hoofdrol moest krijgen. Je kunt bij ons nog steeds ribstuk en spareribs eten, maar dit voelt gewoon goed. We hebben ook de tijd gehad om dit concept te ontwikkelen. Tijdens de drooglegging zeg maar…’

Ik zie gestoomde zeegroenten met tempeh op de kaart: lekker!

‘Je moet ook zeker de gazpacho proberen met aardbei, burrata en harissa. Je zult zeggen: aardbei?! Dat komt zo: ik heb vroeger veel gewerkt met frambozenazijn dat toen heel trendy was. Ik dacht ineens: fruit met tomaat, dat moet kunnen. We vullen kleine tomaatjes met creme van burrata en groene olijf. Erop komen plakjes aardbei; om ’t af te toppen. Vervolgens gaat er ijskoude gazpacho over met Thaise basilicum en croutons. We hebben ook dim sum van koolrabi met shii take, XO, pandanblad en tamarinde. Daar gaat een soort chutney in van komkommer met Thaise kruiden, gember en citroengras en het gerecht wordt geserveerd met het vocht van snijbonen en Thaise kruiden. Een beetje spicy, maar ontzettend lekker!’

Over je Romaine sla zeggen gasten: zo simpel, maar zo lekker…

‘Het gerecht is eigenlijk gebaseerd op Caesar salad. Romaine is sowieso een heel lekkere slasoort. We maken een combinatie met daslook, hennenei, groene kruiden en komkommer. Thuis eet ik regelmatig een groene salade met mosterddressing, een croutonnetje en gepocheerd ei. Daar word ik blij van.’

Hollandse bloemkool met bruine boter, Pierre Robert, jus en truffel gaat nooit meer van de kaart?

‘Dat is een geweldig gerecht; echt super lekker. Het leukst is ’t als mensen het proberen die walgen van bloemkool; omdat ie vroeger altijd werd suf gekookt. ‘zo hebben we bloemkool nog nooit gegeten’, roepen ze dan verbaasd. Meestal overtuigen we gasten door de bloemkool gehalveerd, als side dish, te laten proeven. Ik vind dat sommige gerechten op de kaart mogen blijven, soms licht aangepast. Je hoeft niet altijd het wiel opnieuw uit te vinden, zeker niet als mensen iets ontzettend lekker vinden.’

Het is bijna juli. Waar kijk je naar uit?

‘Naar koolrabi en meiknol en qua fruit naar bramen en kersen. Naar mooie bosaardbeitjes ook. Rungis heeft een neus voor lekkere dingen. Het is fijn werken met hen. Omdat ze betrouwbaar zijn, een fantastisch product leveren, met je meedenken en altijd voor je klaar staan. Ze komen vaak langs om nieuwe producten te laten zien. Dat is fijn voor de jongens in de keukens; die hebben behoefte aan nieuwe impulsen.’

Zelf toch ook? Wordt er binnenkort weer gereisd?

‘Ja, de eerste vluchten zijn geboekt. Eerst Barcelona. We beginnen op de markt, op La Boqueria, en daarna bezoeken we een aantal bevriende chefs. Naar Tickets Bar gaan we bijvoorbeeld, maar ook naar oude tapasbarretjes. En Parijs is open: ik heb gehoord dat het er weer erg gezellig is met alle terrassen buiten.’

Tekst: ellenscholtens.nl