Schilo van Coevorden

Het is niet alleen toro en Wagyu wat de klok slaat op de kaart…

‘Zeker niet, we hebben ook een vegetarisch menu van zeven gangen. Vegan hing er vijf, zes jaar geleden nog een beetje bij, maar er is zo veel veranderd: kijk naar een restaurant als De Nieuwe Winkel. Gerechten zijn lichter geworden en groente past daar perfect bij. Mensen willen ook niet meer alleen vis of vlees geserveerd krijgen. We staan nog maar aan het begin van plantbased cuisine. Groente speelde altijd al een grote rol in ons restaurant; dat is typisch Aziatisch. Vooral in de Japanse kaiseki keuken draait het om groente van het seizoen. Onze groene curry onderscheidt zich van de standaard Thaise omdat wij de Franse bereidingswijze als uitgangspunt nemen. De Thaise is zo klaar: je verwarmt kokosmelk en daar gaat voorgekookte kip bij en currypasta. Wij maken eerst een fond, een witte basissaus. We zetten een grote pan kokosmelk op en voegen stuk voor stuk de ingrediënten toe die zorgen voor dat typisch Thaise smakenpalet: zoet, zout en zuur en een vleugje chili. Wij gebruiken geen pasta: alles gaat er gesneden, geprakt en gevijzeld in en wordt ingekookt. Dat reduceren kan wel twaalf uur duren. Daarna wordt alles gepureerd, gezeefd, nog een keer ingekookt en geven we de curry z’n gifgroene kleur. De roots van de koriander worden gevijzeld, de blaadjes en stelen gepureerd. Het geheim zit ‘m in rauwe bevroren erwten: die balanceren alles, die geven dikte. Nadat weer alles is gezeefd gaan er tot slot Japanse paddenstoelen bij en blokjes tofu. Een stuk eenvoudiger zijn de shishito pepertjes die we à la minute frituren en door de nigiri rollen. Niets wordt van tevoren gemaakt: dat proéf je.’

Dan is er de Brasserie: waarin verschilt jouw Caesar salad zich van andere bereidingen?

‘Welke? Alleen al in Amsterdam kun je wel honderd verschillende Caesar salads eten. Ik probeer ‘m zo elegant mogelijk te maken, met respect voor het origineel. De dressing is ook precies zoals ie door Caesar Cardini is ontworpen. Wel krijg je bij ons een sophisticated uitvoering, net als de Club Sandwich. Wij vragen er 21 euro voor maar elk ingrediënt, elk onderdeel, is met liefde en aandacht bereid. Ik durf gerust te zeggen dat het de beste is van de stad. Zelfs door een sandwich kan een hotelgast impressed raken.’

Hoe is het in Dubai?

‘Wij zijn in meest moeilijke tijd die er bestaat, middenin corona, geopend. Dubai is de champions league voor restaurants: het is een groot compliment dat Taiko er een restaurant heeft naast de Nobu’s en de Roka’s. Net als in Amsterdam zijn we geen Japans, maar een Aziatisch restaurant. Daardoor is het makkelijk schakelen met de spices, kookwijzen en ingrediënten van de regio. Onze geroosterde aubergine is een Japans-Perzisch fusion gerecht. De miso die we daarvoor gebruiken geven we een extra smaakdimensie met saffraan en zure besjes.’

Wat is dé uitvinding wat betreft ‘anders dan andere’ groentebereidingen?

‘Wat Redzepi heeft gedaan met fermenteren. Lacto-fermentatie is eigenlijk heel oud en komt uit Japan en China, maar hij heeft het weer op de kaart gezet. Ik heb het groentemenu van Alain Passard gegeten: daar was ik na gang twaalf klaar mee. Alles was hetzelfde bereid. Op z’n Frans, met andere woorden: gegaard. Door koken en stomen te combineren met fermentatie smaken gerechten veel diverser.’

Waar kijk je naar uit in het najaar?

‘In september naar cantharellen en matsutake pine mushrooms uit Amerika, Canada of Japan. Voor in een mooie bouillon. Naar wortelgroenten ook. Qua fruit is het seizoen voorbij, maar op de terugweg van vakantie heb ik in de Franse Lorraine een kist mirabellen meegenomen. Japans ijs met mirabellen is goddelijk. De reine Claudes is er ook nog even. O ja: ik ben gek op spruitjes. Die worden gebruikt voor de mini-okonomiyaki die we maken. Als alternatief voor spitskool. Goed koken is vooral anders denken.’

En de beste producten gebruiken!

‘Sinds de opening van het Conservatorium Hotel werk ik al met Rungis. Zij kómen met trends in plaats van dat je tegen hen moet zeggen: ga daar eens naar op zoek. ‘Schilo, ken je dit?’ zeggen ze. En: ‘Heb je dat al geproefd?’ Er is nog zoveel te ontdekken. Ik was laatst op bezoek bij telers en dan gaat er een wereld voor je open.’

Tekst: ellenscholtens.nl