Tommy den Hartog
Tommy den Hartog is chef cuisine van Restaurant Moon in de A´DAM Toren
Nooit een leverancier vastgezeten op weg naar de 19e?
‘Dat niet, de logistiek is gelukkig beneden. Kort na de opening zijn er weleens storingen geweest, maar toen waren we zelf de klos. Dan ging het na tien verdiepingen sjouwen van: even bijkomen en dan dóór. Maar de lift houdt het goed nu.
Geen last van hoogtevrees?
‘Ik niet, ik geniet met volle teugen van het uitzicht in de keuken over CS. Maar er zijn sollicitanten geweest die vroegen of ze aan de andere kant van de tafel mochten zitten… In dat geval kun je hier beter niet komen werken. Van het roteren heb je totaal geen last. De gasten zitten op een soort carrousel die 360 graden draait, maar heel langzaam. We hebben vier kunstwerken aan de muur op vier verschillende punten. Voor de bediening is dat de aanwijzing waar hun wijk is. Anders is het niet te doen.
Jaimie van Heije is signature chef; hoe werken jullie?
‘Ik maak de gerechten. vervolgens proeven we samen en gaan we, als dat nodig is, een gerecht finetunen. Er moet bijvoorbeeld nog een zuurtje bij. Pas als we het samen eens zijn, komt een gerecht definitief op de kaart. Een heel natuurlijke samenwerking is het.’
Jullie remixen elke maand een gerecht met een bekende artiest
‘We vinden het leuk ons te laten inspireren door de creativiteit van anderen, van mensen uit een ander vakgebied. Dat vertalen we vervolgens naar gerechten. Deze maand staat Valerio Zeno centraal, bekend van tv, maar ook als dj. We vragen dan: ‘als je een hapje van de maan zou kunnen nemen, hoe zou ‘ie dan smaken? Valerio blijkt gek te zijn op Oreo koekjes. ‘Ik hoop dat de maan zo smaakt’, zei hij. Nou, dan maken we een dessert gebaseerd op Oreo, vanille en cacao.’
Waar hou je zelf van?
‘Als het om fruit gaat: van alle soorten citrus. Van het sap tot en met de schil. Qua groente is de keuze lastiger: ik vind alle soorten lekker. Maar in deze tijd kies ik voor paddenstoelen, truffels en knollen. We hebben nu een gerecht met zwezerik waar ik heel blij mee ben. De zwezerik wordt sous-vide gegaard en dan krokant gebakken. Daaronder komt artisjokcrème en er komt citrusgel bij van kalamansi, gember, limoen, citroen en yuzu. Erop liggen rauwe plakjes paddenstoel, er gaat gedroogde sinaasappelpoeder over en er komt nog jus bij van sinaasappel en kruidnagel. Deze zomer hadden we ratatouille op de kaart, maar dan ‘uit elkaar getrokken’. Het gerecht bestond uit compote van aubergine met pesto, mini-courgette die sous-vide waren bereid, geplisseerde mini-tomaatjes in een marinade van basilicum en een reductie van tomaat en basilicumolie. Ook lekker.’
Waarom Rungis?
‘Vanwege de persoonlijke band die ik met hen heb en de prijskwaliteit. Om dezelfde reden werken we met maar één menu en kun je bij de lunch kiezen uit vijf en bij het diner uit zeven gerechten. Dat doen we om de kwaliteit en de versheid zo hoog mogelijk te houden. Met dagelijks 160 couverts werkt dat het best. Bovendien heb je niet of nauwelijks waste. Ik kan het iedereen aanraden…’