Vito Reekers

Je moeder maakte één van de eerste vegetarische kinderkookboeken van Nederland. Je hebt vast iets met groente!

“Haha, dat is waar. Het boek heet De Lachende Koe: omdat ‘ie niet werd opgegeten. Maar dat is lang geleden hoor. Ik was, denk ik, een jaar of 8. Met mijn zussen werden de recepten getest, maar de één deed dat liever dan de ander. Ikzelf was al snel in de keuken te vinden. Of er daarvoor veel vegetarische gerechten bij ons op de kaart staan? Niet toen ik begon bij Karel 5, maar inmiddels wel. Er is veel vraag naar en mijn moeder is er ook blij mee…”

Welk gerecht is je bijgebleven van thuis?

“Mijn vader en moeder hebben een eigen moestuin. Het leukst was het vroeger om te kijken naar wat groeide en bloeide en wat rijp was. Daar omheen werd een maaltijd bedacht. Er was een vast ritueel: mijn vader kwam om kwart voor zes thuis en dan plukte en waste hij de sla. Dat was zijn aandeel. Zo’n 80 tot 90 procent van wat we ’s avonds aten, kwam uit die tuin. We hadden ook eigen kippetjes en dus ook verse eitjes.”

Ik zie een leuk gerecht met passievrucht op jullie kaart…

“Dat is een dessert van passievrucht en komkommer met ijs van aloë vera en een frisse emulsie van dille, gepresenteerd in een chocoladebol, ‘als een passievrucht’. Ik kan niet ontkennen dat ik dol ben op passievruchten. Buiten de kaart om hebben we een oesterproeverij. Een daarvan is met bleekselderij en passievrucht. Die zijn mooi fris, exotisch en dat knispertje van de zaadjes is fijn.”

Je werkt best veel met fruit!

“Ik houd niet van veel zoet in de opbouw van een menu, maar wel van hier en daar een verwerking. Bijvoorbeeld zure mango in combinatie met een beetje rijpe mango. We hebben nu een gerecht van langoustine, bleekselderij, vadouvan, papaya en zure mango. De langoustines rauw geplet en heel sec op smaak gebracht met een beetje citroen. Van de koppen wordt olie gemaakt voor de dressing. Rode mul en kokkel combineren we met watermeloen; die leent zich goed voor hartige bereidingen. De watermeloen wordt brunoise gesneden en met sjalot, knoflook en tomatensaus net zo lang gereduceerd tot het compote is. De volle smaak van watermeloen met het hartige van knoflook, sjalot en zout en dan gecombineerd met parmezaan en olijfzaad is heel mooi.”

Waar kijk je naar uit in de maand mei?

“Dit is een leuk seizoen, alles begint op te komen. We serveren asperges met daslook, lamsoren, morilles en messeklever. De asperges geschild en gebrand, want dat geeft een volle smaak en een lekkere bite. De eerste peulvruchten zijn er, boontjes, doperwtjes en ook eetbare bloemen… daar word ik vrolijk van. Ook van zilte plantjes trouwens.”

Je maakt boter met zilte groenten en algen?

“Van boerenboter met yoghurt; voor het frisse. We laten de boter ook vier dagen buiten de koelkast; dat geeft een zuurtje. Dan wordt de boter een beetje boers. Het lekvocht, de wei, gebruiken we als saus. De boter zelf wordt op smaak gebracht met zout en luchtig geklopt. Tenslotte gaan er zeebanaan en algen op.”

Waarom werk je graag met Rungis?

“Ik ken Rungis door mijn tijd in het Okura. Het aanbod en assortiment is zo gespecialiseerd; geen enkele andere leverancier kan dat. Afhankelijk van het seizoen en de kaart hebben we ook contact met De Moestuin in Galgenwaard. Ik vind het leuk om met lokale leveranciers te werken. Zo help je elkaar. In de binnentuin van Karel 5 telen we zelf kruiden. Bij het terras van de bistro staan ook perenboompjes, kweeperen en mirabellen. We hebben een keer 250 kilo peren geoogst. De Conferences zijn toen verwerkt in gerechten en er is siroop van gemaakt. Van peren die te rijp waren, of op de grond waren gevallen, hebben we eau de vie gemaakt met een lokale stokerij. De opbrengst van 11 flessen hebben we verdeeld. Die is helaas op ja…”