Wim Severein

Wim Severein is eigenaar/chef-kok van The Millèn in Rotterdam

Is de hotelmarkt weer aangetrokken dit jaar?

‘The Marriott draait op volle toeren, al merken we na de lockdowns wel dat we ander type gasten hebben. De zakelijke markt komt langzaam op gang en voor de grote congressen is het nog te vroeg. Aan de andere kant is het aantal leisure gasten flink gestegen: een dagje Rotterdam is booming. Dat merken we in het restaurant gelukkig ook.’

Gasten zijn nog niet uitgekeken op je ‘levend schilderij’?

‘Voor een bezoek aan Rotterdam is de Millenniumtoren de perfecte plek. Centraler dan hier bestaat niet. We hebben – letterlijk – een venster op de stad. Je ziet zowel de zonsondergang als het straatbeeld op het Stationsplein. Gisteren zag een collega die bij ons at iemand in een berenpak voorbijlopen. Gasten maken continu foto’s, maar ook het personeel. Er is geen keuken die zo’n uitzicht heeft.’

Ook je menu is metropolitisch…

’s Zomers serveren we gerechten met mediterrane invloeden. Zoals ons nieuwe vegetarische hoofdgerecht: gebrande artisjokken met salsa romesco, aardappelgnocchi en tomaat van de Big Green Egg. Dat barbecueën doe ik thuis: ik maak een soort compote van tomaat met een sterke roostersmaak en er gaat onder meer piment d’Espelettes door. Hetzelfde doe ik in de winter met knolselderij en rode biet van de barbecue. Groenten moet je op verschillende manieren bereiden, vind ik, of het nu bakken, stomen of frituren is. Vooral drogen werkt erg goed: dan is de smaak intenser. Je kunt er zelfs zout van maken.’

Waar kijk je deze zomer naar uit?

‘Naar knolletjes en cantharellen. Steenfruit ook, ik ben gek op perziken en kersen en, aan het eind van de zomer, het dieprode fruit. Wat zorgelijk is, is de droogte. Normaal gesproken kun je in het voorjaar een buffer creëren voor de zomer, maar nu… We wonen op het platteland: het is een drama. Voor de aardappelen zal het lastig worden, net als voor de uien.’

Je bent ook een fan van venkel?

‘We serveren een salade van kropsla en romaine met een vinaigrette van ingekookt venkelsap. Daarbij komen kappertjes van de vlier die we vorig jaar hebben ingemaakt, hazelnoot, gegrilde venkel en crème van venkel: allemaal verschillende laagjes met waterkers. Een simpele salade zie je niet op de kaart van sterrenzaken. Vandaar misschien dat dit gerecht vaak wordt besteld, ook door mensen die niet vegetarisch zijn.’

Je groente bestel je sinds jaar en dag bij Rungis. Waar zijn zij goed in?

‘In het aanbieden van een gigantisch assortiment. Het is alsof je op een heel grote groentemarkt loopt waar je werkelijk alles kunt vinden. Dat is de kracht van Rungis.’

Bijzondere producten ook?

‘Korenaar-asperges bijvoorbeeld, al loopt het seizoen nu af, net als dat van aardbeien. Rungis is ook erg goed in de Franse markt, in mooie nectarines en die klassieke rode wijnperziken die smaken naar citrus, met name sinaasappel. Hun Japanse lijn is pure kwaliteit. Ik gebruik nog steeds dit soort ingrediënten, vooral verschillende soorten azijn en ingemaakte umeboshi pruimen met sakurablad. Die zijn top.’

Rungis weet: groente is de basis om een gerecht te maken. Je hoeft geen week te wachten tot iets er is. Ze hebben alles van kleine boertjes tot internationale producten.’

Ze hebben gewoon alles. Bovendien word je zorgeloos geholpen. Je wordt perfect begeleid bij de overgang naar een nieuwe kaart: ze komen langs en nemen door welke producten over vijf, zes weken beschikbaar zijn.