Wouter van Laarhoven

Alma staat op gewijde grond. Is er iets op de kaart dat aan De Swaen of Cas Spijkers doet denken?

‘Dat is zó lang geleden! Wij zijn juist hard aan het werk om onze eigen signatuur te ontwikkelen en daaraan vast te houden. Boven is ons fine dining restaurant Alma dat in het Spaans ‘ziel’ betekent. We zochten een korte, krachtige naam die je niet verkeerd kunt uitspreken en een diepere betekenis heeft, zonder zweverig te zijn. Beneden, in bistrostijl, zit bodega Alma met een kaart die regelmatig wisselt. Er zijn gasten die meerdere keren per week aanschuiven en we willen hen graag blijven verrassen. Oisterwijk heeft veel lekkerbekken. Ik kan het weten; ik ben opgegroeid in een dorpje hier in de buurt.’

Ik zie wel rijke bereidingen op de kaart: Albufera saus en ook pommes Paolo, gebakken in ganzenvet!

‘De basis is klassiek, maar we voegen nieuwe ingrediënten en bereidingen toe. Veel groenten ook. Van Rungis; omdat zij een constante kwaliteit leveren en veel producten in hun assortiment hebben. Bij reerugfilet serveren we peterseliewortel en biet. Die laatste pekelen, poffen en infuseren we met geconcentreerde bouillon; dat geeft een krachtige smaak. De bereiding van peterseliewortel is klassiek, daar draaien we mousseline van. Bij wilde eend komt een toffee van pompoen. We poffen ook pompoen om er mousseline van te draaien in combinatie met pompoenpitten en pompoenpitolie. Tot slot maken we zoetzure plakjes van pompoen die gevuld worden met rendang van wilde eendenbout.’

Ook de bodega-kaart is én klassiek (vol au vent, croque Alma) én helemaal van deze tijd (yakitori, gyoza)…

‘Die kaart samenstellen met chef-bodega Marco Knuiman is mijn guilty pleasure. Malou (zijn partner: Malou Hagenaars – ES) en ik zijn altijd boven aanwezig waar alles beter en liefst nóg beter moet. Daar draait het om passie en perfectie. Als we zèlf uit eten gaan, eten we liefst in een zaak als beneden. Met mooie wijnen per glas en een kaart die zich uitstrekt van bitterbal tot kaviaar. Het zijn allebei onze liefdes. Ook in de bodega gebruiken we redelijk veel groenten. In de okonomiyaki, Japanse hartige omelet, gaat kool en er staan gebakken padron pepers op de kaart, Caesar salade en tataki tonijn met paksoi, botersla en lente ui.’

Waar kijk je naar uit in de komende maand?

‘Bieten zijn heel veelzijdig en kun je overal in verwerken; in amuses tot en met de patisserie. Citrusfruit is ook hartstikke mooi. We hebben een rijke keuken gecombineerd met frisheid. Ik houd van klassieke groenten als topinamboer, pastinaak en kervelwortel. Het mag allemaal weer wat zwaarder met rijkere, vollere smaken en langer tafelen. Wat dat laatste betreft en corona: we hebben boven een balkon en beneden een terras met heaters. Daar kunnen gasten, zolang het kan, eten. In de voormalige hotelkamers in het restaurant zitten bovendien naar binnen slaande deurtjes. Je kunt heel de pui openzetten, nét of je in St Tropez zit…’

Tekst: ellenscholtens.nl
Fotografie: Pieter d’hoop