Artikelnummer 15008

De verse Japanse wasabi wordt tot een pasta gewreven op een plankje van haaienhuid. Om de wasabi mousse te maken maakt Ollie een infusie van de wasabi in melk en een infusie in olie. In een gedeelte van de melk wordt gelatine opgelost. Deze warme massa wordt luchtig geslagen. De koude melk wordt druppelsgewijs toegevoegd, net als de wasabi olie. Door deze pure toepassing komen de smaken en aroma’s van de wasabi optimaal tot zijn recht.

Artikelnummer 32130

Ollie maakt een salade van groene appel en carabineros, rode reuze garnalen. Samen met een crème én olie van bieslook dresseert Ollie zijn signatuurgerecht met de verse wasabi in de hoofdrol. De Hollandse wasabi bloemen worden zichtbaar verwerkt en geven een extra verfijnde smaak-kick.

• 500 ml melk
• 35 gram wasabi olie
• 7 gram zout
• 16 gram gelatine
• 20 gram verse wasabi

Bereidingswijze

• Week de gelatine in koud water
• Rasp de verse wasabi op een speciale rasp gemaakt van haaienhuid of over een fijne Microplane
• Meng de rasp/pasta met de melk en het zout en mix met de staafmixer tot alles goed gemengd is
• Doe 1/3 deel in een pannetje en kook deze op, plaats het 2/3 deel in de vriezer op 0 graden
• Zet intussen de KitchenAid met mengkom en garde klaar
• Knijp al het water uit de gewelde gelatineblaadjes en voeg deze toe aan de verwarmde melk
• Doe de verwarmde melk in de mengkom van de KitchenAid en laat deze op stand 7 draaien
• Voeg ondertussen druppelend de koude massa toe tot alles erbij zit en de massa begint te binden
• Als de massa begint te binden op stand 10 draaien tot hij mooi luchtig is
• Voeg druppelsgewijs de wasabi olie toe
• Als deze luchtig is doe deze massa dan in een siliconen halve bal vorm en vries aan
• Haal met een pommes Parisienne boor een rondje uit de gevulde mal die we later kunnen opvullen
• Haal de bevroren halve bollen 30 minuten voor gebruik uit de vriezer zodat ze kunnen ontdooien

• 40 ml zonnebloemolie
• 8 gram verse wasabi

Bereidingswijze

• Schil de verse wasabi niet en rasp deze op een speciale rasp gemaakt van haaienhuid of over een fijne Microplane
• Mix de rasp/pasta met de olie met de staafmixer tot alles goed gemengd is
• Laat de olie 24 uur infuseren/trekken
• Zeef daarna door een passeerdoek tot een heldere smaakvolle olie ontstaat

• 2 gepekelde carabineros
• 1/2 granny smith
• 1 limoen
• azijn
• olie
• verse kruiden
• zout

Bereidingswijze

• Schil de granny smith appel
• Snijd plakken op de snijmachine van de appel op stand 10
• Snijd een mooie brunoise van de appel
• Snijd de carabineros mooi fijn
• Hak de kruiden en rasp de limoen
• Mix alles en breng op smaak

Vul hiermee de wasabi bal

• 120 gram kruiden
• 500 ml olie
• 60 gram eiwit
• 90 ml sushi azijn
• 4 gram zout
• 50 gram crème fraîche

Bereidingswijze

• Pluk de kruiden van de harde steel en draai ze samen met de olie in een blender en draai deze helemaal glad op stand 10
• Zeef de olie door een fijne puntzeef voor een heldere olie
• Weeg het eiwit samen met de sushiazijn en het zout in de schoongemaakte blender
• Draai de blender op stand 4 en monteer druppelsgewijs op met de kruidenolie als een mayonaise in de blender
• Als alles gemonteerd is slap je de crème af met crème fraîche
• Bewaar de crème gekoeld in een spuitzak