Sidney Schutte
Sidney Schutte is executive chef van Hilton’s Librije’s Zusje in Waldorf Astoria, Amsterdam
Gewaagd: tulpenbollen op de kaart!
‘Die zorgen in dit gerecht, met avocado, citroengeranium, saké, roos en watermeloen, voor de bite, voor het krokante. De bollen zijn meer dan drie maanden in zuren gelegd. Hoe langer ze liggen, hoe lekkerder.’
Je lijkt een grootafnemer van bietjes…
‘In ieder geval in combinatie met jonge verse makreel. We persen en reduceren ze. Vervolgens gaat er ananassap bij, laurier en sesam. Wat ontstaat is gefermenteerd, fris sap. Dat heeft makreel nodig. Wat we ook doen met bietjes is ze koken, marineren en dan drogen waardoor een soort winegums ontstaan. Het is een techniek die niet met alle groenten kan. In dit geval is het een smaakbom.’
Waar kijk je naar uit?
‘De asperge is de mooiste groente die we in Nederland hebben. Waar ik ook van hou, zijn tuinbonen, doperwten en stengelsla, een soort die van origine uit China komt. Vanwege de aparte structuur en de iets romige smaak die neigt naar die van pandanblad. Ik vind deze slasoort zó lekker dat ik ‘m nog even op de kaart laat staan’
Nog meer..?
‘De komkommerbloemen van onze vaste tuinder Eef Stel, zijn basilicumtomaten met tijgerprint, en de groene, rode en gele tomaten van Rungis die er zijn in alle soorten en maten. Sommige soorten moet je gewoon ‘zo’ eten, zonder te marineren. Die zijn zo zoet of kruidig, dat zou zonde zijn.’
De asperge is de mooiste groente die we in Nederland hebben
Waarom werk je graag met Rungis?
‘Door hun flexibiliteit. Dat is heel handig in verband met de hectiek in de keuken. Je hoeft geen week te wachten tot iets er is. Ze weten: groente is de basis om een gerecht te maken. Maar ook vanwege het enorme assortiment. Ze hebben alles van kleine boertjes tot internationale producten.’
Hoe was de aanvoer in je Hong Kong-tijd?
‘We hadden een geweldig aanbod in Amber, het restaurant van Richard Ekkebus. Hong Kong bevindt zich precies in het midden van Australië, Nieuw-Zeeland en Japan en Europa. Tomaten uit Japan kosten zes, zeven euro per stuk en zijn net perziken. Ze worden apart verpakt, in een mandje gebracht, en de eerste keer denk je: ‘what the…’ Je proeft dan echt ‘the next level’. Dat geldt ook voor meloenen. Zo één van 120 euro per stuk; dan weet je niet wat je proeft!
Japan heeft daarom zo’n ontzettend pure keuken. Met het beste van het beste moet je zo min mogelijk doen. In Japanse driesterrenrestaurants serveren ze meloen als dessert. Je denkt: o, meloen, maar zo’n ‘slice’ ziet er zó mooi uit en dan de smáák: die is van een andere planeet.’
Dat was bij terugkomst vast wennen…
‘Gelukkig is er in Nederland veel aan het veranderen. Zijn er steeds meer boertjes die hun eigen ding doen, die niet meedoen aan de massa. Als je op sommige bio-markten in Amsterdam kijkt denk je: wauw. We zijn op eetgebied heel veel aan het inhalen.’
