Jasper Diks
Jasper Diks is chef-kok van restaurant Le Jardin in Utrecht
Een restaurant met een kas erin: handig!
‘Nou, met 60 tot 80 gasten per avond zou ‘ie gauw leeg zijn. Onze kas moet je meer zien als kweekplek. Het geeft aan wat we belangrijk vinden: koken met groenten en kruiden van het seizoen, het liefst van dichtbij. Alleen groeit en bloeit er in deze donkere maanden niets. Daarom hebben we er, als decoratie, citrusbomen in gezet.’
Jullie doen aan groen-te-no-mie?
‘Dat is een verbastering van gastronomie en groenten. Zeg maar: de kunst van lekker eten en drinken met groenten als uitgangspunt. Of januari een lastige maand is? Dat valt mee. Zelfs nu zijn er heerlijke groenten. Lekkere aardse dingen als pastinaak, schorseneren, topinamboer, kervelknolletjes, wortel én ui. Die poffen we met een beetje olijfolie en zout erover in aluminiumfolie. Superlekker. Bij het vegetarische hoofdgerecht komt ook een crème van ui, gemaakt van de rode ui-schillen. Dan heb je geen ‘waste’. Want we willen zoveel mogelijk werken volgens het complete plaatje.’
Daarbij hoort ‘zo nu en dan’ vis, vlees of gevogelte?
‘Ja, groente en fruit staan bij ons centraal. Vis, vlees en gevogelte worden, als het ware, toegevoegd aan een gerecht. Dat betekent niet dat alle gasten voor iets vegetarisch kiezen. Een populair gerecht is bijvoorbeeld boerenkool, pastinaak, langoustine en kippenhuid. Ik heb het vorig jaar februari bedacht voor de maand april, maar dat vonden we een beetje te laat voor boerenkool. Daarom hebben we gewacht tot deze winter. De pastinaak wordt gebakken in de oven. Van boerenkool maken we crème en de stronken worden geblancheerd. Daarbij komen langoustines met sjalot en krokante kippenhuid met cayennepeper. Plus kippenjus, getrokken van de kipkarkassen, met specerijen als steranijs en laurier en sinaasappelschillen. Dan krijg je een heel sterke jus.’
Het geschiedenislesje krijg je er bij ons bij
Door wie of wat doe je inspiratie op?
‘Lastige vraag. Ik heb in restaurant De Nederlanden gewerkt en in Landgoed Duin en Kruidberg. Daar heb ik veel kennis en inspiratie opgedaan. Soms maak ik gebruik van een onderdeel van een gerechtje dat ik daar heb leren maken. Ik raadpleeg vaak De Groentebijbel en De Smaakbijbel, die zijn wel een leidraad. Reizen? Helaas veel te weinig!’
Wat is je favoriete soort groente en fruit?
‘Ik heb geen persoonlijke favorieten, want ik kook nooit thuis. Als ik vrij ben, gaan we altijd uit eten. Qua fruit: een appeltje is altijd goed. Maar in Le Jardin werken we natuurlijk wel met bijzondere producten. Bijvoorbeeld karkalla in het gerecht van biet, anijs en makreel. Dat zijn zeebanaantjes, een eetbaar strandplantje dat al eeuwenlang wordt gegeten in Australië, door de Aboriginals. Het geschiedenislesje krijg je er bij ons bij.’
Je zweert bij Rungis…
‘Het is gewoon de beste leverancier die er is. Rungis biedt een waanzinnige kwaliteit. De samenwerking is geweldig. Ze hebben alles en ze kunnen alles. Ook op het gebied van mise en place, het voorsnijden van groenten en fruit. Het zijn bovendien superfijne mensen…’
