Marcel van Zomeren
Marcel van Zomeren is eigenaar/kok van IDRW (In Den Rustwat) in Rotterdam
Hoe zoet smaakt april?
‘Dit is de leukste tijd van het jaar. Asperges, lamsvlees, aardbeien: ‘t is er allemaal. Het meest heb ik uitgekeken naar zeekraal en lamsoortjes. Gelukkig begint ook het eerste rode fruit eraan te komen. Mijn andere favorieten zijn tuinbonen en doperwtjes. Wat ik daarmee doe? Gewoon blancheren, dubbel doppen en van genieten. Less is more. We zitten nu in een heel rijk seizoen met veel kleur en alles is botermals.’
Hoe zie je dat terug op de kaart?
‘Ik wijzig nooit het hele menu, maar laat me leiden door wat op dat moment top is. Bij aperges denk ik meteen aan lamsvlees, peulvruchten en een saus van gerookte knoflook en rozemarijn. Met Pasen serveren we zelfs vier bereidingen van lam. Maar ik volg ook de viskalender. Kreeft en asperges is voor mij het paradijs. Als het gaat om fruit, dan roep ik: soep-champagne. We gebruiken daarvoor biologische yoghurt, kwark, vanille en champagne om het geheel op de gewenste dikte of dun-te te krijgen. En dan rood fruit erbij. Dat is zó heerlijk met champagne-sabayon…’
Dit is de leukste tijd van het jaar. Asperges, lamsvlees, aardbeien: 't is er allemaal
Nog nieuwe ontdekkingen?
‘De superior queens-asperges die worden geteeld in Limburg. En de Engelse mini-worteltjes zijn leuk. Wat dat betreft ben ik heel blij met Rungis. De mannen en vrouwen die er werken, zijn behalve kundig ook geduldig. Koks zijn autisten die zomaar uit hun stekker kunnen gaan.
Bij Rungis wordt er naar je geluisterd
De medewerkers doen hun uiterste best voor je. Geen markt of beurs is te ver om bepaalde producten te vinden. Geweldig zijn hun carrots de sable en craupedine-bieten. Twee jaar geleden zocht ik verse palmharten. Daar werd onmiddellijk voor gezorgd, net als voor kweeperen én kweeappels. Die waren toen onbekend, maar inmiddels behoren ze tot het vaste assortiment.’
