Roland Veldhuizen
Roland Veldhuijzen is chefkok van Tante Koosje in Loenen aan de Vecht
Tante Koosje was ooit een bistro. Kunnen we iets van het verleden terugproeven?
‘We hebben weekgerechten als steak tartaar en bijna altijd is er sukade of ossenstaart. Ik ben ook een echte sauzenman: dat heb ik geleerd tijdens de zeven jaar dat ik in De Bokkedoorns werkte met Lucas Rive: hij heeft me echt gevormd. Sauzen maak ik het liefst van de botten en de graten van het product dat ik serveer, maar de laatste jaren werk ik ook met groentesauzen. Het aanbod vanuit Barendrecht is ook zo breed: er worden zoveel mooie producten geïmporteerd uit Frankrijk, Spanje, Italië, maar ook Japan. Rungis is één van de bedrijven die zich echt blijft ontwikkelen. Ze pakken altijd de primeurs, de mooie spulletjes.’
Als restaurant met het ‘beste terras van Nederland’ serveer je ook buiten. Niet alle sterrenchefs houden daarvan…
‘We hebben dit jaar één keer meegemaakt dat het plotseling ging regenen en gasten in één keer naar binnen moesten dus dat valt mee. Het leuke is: je ziét mensen genieten. Tante Koosje ligt tussen Amsterdam, Utrecht en Hilversum: we hebben hoofdzakelijk zakelijke gasten, BN’ers ook, maar in de zomer zijn ‘t vooral gezinnen en inwoners van Loenen aan de Vecht. Een leuke mix.’
Die komen vast niet alleen voor jullie vis-en vleesgerechten!
‘We hebben standaard een vegetarisch menu met gerechten als rode rijst, gemarineerde tomaatjes, lamellen van courgette, enoki-paddenstoelen en coulis van tomaat. Of in boter gewelde Opperdoezer Ronde met zomerbietjes, Roscoff uien van de barbecue en jus van rode biet. Als we vroeger een vegetariër als gast hadden, zeiden de jongens: wat gaan we doen chef? Niemand had er zin in. Nu is dat geen probleem meer. Integendeel, er valt eer aan te behalen. Wat onze gasten bijvoorbeeld heel lekker vinden is onze toffee van zoete aardappel, Sonata aardbeien, macarons, Macadamia noten en roomijs van mint en aardbeien.’
Eekhoorntjesbrood, cantharellen en morilles vind ik onwijs lekker
Wat kan je zelf bekoren?
‘Mijn favorieten zijn frambozen en perziken; die ontvellen we en marineren we in witte wijn, kardemom en een beetje vanille. Lekker met sabayon, ijs of een taartje.
Ik ben ook dol op paddenstoelen. Eekhoorntjesbrood, cantharellen en morilles vind ik onwijs lekker. Net al de Opperdoezer: een unieke aardappel met een echte herkomst.’
Nog meer?
‘Ik kijk uit naar cèpes. Voor bij de tarbot. Maar ook topinamboer en schorseneren komen eraan en Bloemendaalse gele kool. Die stoven we met een beetje room en vanille en maken er mooie lamellen van. Lekker bij wilde eend en een mousseline van Ratte aardappelen.’
Tante Koosje is een begrip. Hoe moeilijk was het in het begin?
‘Sinds 1998 heeft het restaurant een Michelinster. In 2004 raakte Tante Koosje ‘m kwijt om in 2005 weer terug te veroveren. Ik kwam in 2006: het was best spannend wat er zou gebeuren. Maar ik ben een echte Fries: ik ben heel nuchter. Ik doe gewoon elke dag mijn stinkende best: koken is mijn vak, dat is wat ik kan. Bovendien kent Michelin mijn achtergrond bij De Hoefslag, De Bokkedoorns en Chapeau! Elk jaar ben ik een week voor de bekendmaking een beetje gespannen, maar als het zo is, dan is het zo.’
