Richelle van Baast

Waarom is No11 hét lunchrestaurant van Deventer?
‘Gastvrijheid staat bij ons bovenaan. We letten op de kleinste details: mensen worden hier echt in watten gelegd. Ik weet waar ik het over heb. Op mijn veertiende ben ik begonnen in de bediening. Eten is belangrijk maar ook de ambiance en hoe je als gast wordt behandeld. Dat je jas wordt opgehangen, direct een fles kraanwater op tafel krijgt, noem maar op. Daarom ben ik er voorstander van als degenen aan de voorkant al wat ouder zijn. Je merkt direct het verschil als mensen eer scheppen in hun werk of dat het voor hen een zomerbaantje is.’

Wat was je eigen traject?
‘Na mijn opleiding horecamanagement in 2011 heb ik een open sollicitatie gestuurd naar No11. Het voorstel was om in de keuken te komen werken. Op mijn 26^ste ben ik toen de opleiding zelfstandig werkend kok gaan doen, bij hetzelfde ROC in Apeldoorn. De docenten vonden het wel grappig om me terug te zien.’

Wat trekt je aan in deze baan?
‘Overdag werken is fijn, zeker als je een vaste relatie hebt. Alleen bij besloten feesten en partijen moet ik ’s avonds werken. Gelukkig ben ik echt voor de horeca weggelegd, ik zou niet weten wat ik anders zou willen.

Mijn kracht is dat ik goed presteer onder werkdruk. In de weekenden draaien we zo vijfhonderd couverts. Tijdens de Boekenmarkt is het zelfs voorgekomen dat we bijna twaalfhonderd gasten hadden. Het leukst van mijn werk is dat er altijd wat te doen is. Dan kijk ik op de klok en zie ik dat er weer bijna een dag voorbij is.’

Wat zijn de doorgroeimogelijkheden?
‘No11 is onderdeel van restaurant Jackies, waar mijn oude chef nu staat, The Lemon Tree en Valencia. Oktober 2022 ben ik begonnen als chef: ik wil eerst bewijzen wat ik kan. Ik heb nooit een leidinggevende functie gehad. Van de eigenaren heb ik deze kans gekregen: ik wil bewijzen dat ik dit kan. Ik focus me nu op het ontwikkelen van nieuwe lunchgerechten. Mijn uitgangspunt is steeds om een gerecht meer pit te geven. Om nét m’n eigen draai aan iets te geven. Zoals onze champignonburger met Parmezaanse kaas of de rode bieten-yoghurtsaus. Heel simpel, heel lekker.’

Viva la Vega bijvoorbeeld!
Lacht: ‘De namen bedenk ik niet zelf hoor! Dit gerecht is een sushiroll met komkommer, avocado, chilimayonaise en sesam. Ons populairste vegetarische broodje is ravishing radish: fijngesneden radijs met nikkei-saus, avocadocrème, gebrande avocado, chili, rode ui, cherrytomaat en krokante maïs. Ik hou van verse producten, van groente en fruit uit het seizoen. Dat komt goed uit nu er steeds meer gasten vegetarisch of vegan zijn.’

Wat zijn jouw favorieten?
’Ik ben gek van alle soorten groente maar echt stapel ben ik op paddenstoelen: ik maak er thuis graag een pastaatje mee. Door hun enorme assortiment valt er bij Rungis ontzettend veel te ontdekken maar we moeten natuurlijk rekening houden met onze doelgroep. Bijvoorbeeld avocado’s zijn voor ons een belangrijk product. In het weekend gaan er zo vijf dozen doorheen, onder andere voor onze sushirollen. Ook salades en cherrytomaatjes staan vaak op onze bestellijst.’

Wat hoop je in de toekomst te bereiken?
‘Ik wil graag doorgroeien. Qua leidinggeven heb ik nog veel te leren, maar ik merk dat ik hiervoor open sta en dat ik ‘t aankan. Ik werk met veel jonge mensen. Dat is leuk en tegelijkertijd moeilijk. Vroeger hoorde je ‘ja chef’ in de keuken. Nu is het van: ‘ja maar’. Daar loop ik soms tegenaan. Ik probeer dan te bedenken hoe je dit omzet in wat positiefs. Zelf kom ik van ver, zo heb ik bijvoorbeeld in de schuldsanering gezeten. Mijn werkgever heeft mij deze kans gegeven en daar ben ik hen ontzettend dankbaar voor.’

Tekst: ellenscholtens.nl