Arjen van Leeuwen

Waarin onderscheidt ‘de Vos’ zich als eetcafé?

‘Bijna alles maken we zelf: dat proeven mensen. Voor onze uiensoep komen gasten écht terug. Maar we staan in deze voormalige herberg uit de 17de eeuw ook bekend om de gezelligheid. We hebben een hecht team weten te smeden met mensen die lang voor ons blijven werken. Er is zelfs een wachtlijst met personeel.’

Je vooropleiding komt zeker goed van pas…

‘Mijn vrouw Denise heeft de hotelschool gevolgd. Zelf heb ik de opleiding media en entertainment gedaan. We organiseren van alles, van theaterdiners tot Piano & Pils, een soort Crazy Piano’s maar dan niet in Scheveningen. Ik vind het leuk om saamhorigheid te kweken in het kleine dorpje waar we zijn gevestigd.’

Heb je een koksopleiding gehad?

‘Aanvankelijk wilde ik kok worden maar uiteindelijk ben ik de kant van de bediening opgegaan. Toen we dertien jaar geleden deze zaak overnamen hebben we de klassieke verdeling gemaakt. Denise is gastvrouw geworden en ik heb leren koken van degene die destijds kok was. Ik ben goed in vleesgerechten. Onze spareribs zijn een begrip.’

Hebben jullie gasten ook behoefte aan groente en fruit?

‘Al zitten we in een dorp, ook hier is er vraag naar vegetarische gerechten en extra groente. Mensen worden bewuster en daar bewegen we in mee. Zo worden onze schnitzels van aubergine met grove paprikasaus goed ontvangen. De aubergines worden 40 minuten licht geroosterd op een temperatuur van 140 graden. Daarna snijden we ze zodanig door de helft dat je ze kunt uitleggen in een soort hartje. Na te zijn gepaneerd in kruiden worden ze krokant gebakken en geserveerd met een deels gladde, deels grove paprika-tomatensaus met ui.’

En er staan huisgemaakte loempia’s op de kaart!

‘Die vullen we met voorgesneden wortel, kool, en ui. Met prei en taugé, aangebakken met kruiden, worden alle groenten met glasnoedels in loempiavellen gerold en gefrituurd. Erbij komt zoetzure komkommer, een eigen mix van komkommer, ui en rode peper in azijn, water en suiker. Dat is een stuk leuker en lekkerder dan zo’n pot atjar.’

Rungis is een van je leveranciers. Hoe hebben jullie elkaar gevonden?

‘De lokale groenteboer stopte ermee. Onze groothandel, die samenwerkt met gespecialiseerde verspartners, heeft Rungis toen warm aanbevolen. Voor elf uur ‘s avonds bestellen we wat we de volgende dag nodig hebben en dat wordt ‘s morgens tussen negen en half tien bezorgd door Horesca Horecavo. Ook op zondag. We zijn daar erg blij mee, want de kwaliteit is top. Het zijn goede spullen waarmee we fijn kunnen werken. Er zit bijna nooit een misser tussen. Rungis denkt ook mee als we iets nieuws willen. Dan komt er meteen een doosje met ideeën onze kant op. Geen exclusieve dingen, zoals mini asperges of worteltjes, maar voorgesneden groente en ook slasoorten. Zeg maar: alle basic dingen.’

Waar werk je graag mee?

‘Ik ben een fan van stoofpeertjes; die kan ik jaarrond eten. Wel zelfgemaakt natuurlijk. Met kaneel, naar oma’s recept. Warme appels voor tarte tatin of huisgemaakte appeltaart vind ik ook erg lekker. Groente eet ik het liefst rauw, zoals puntpaprika met geitenkaas, of in een couscoussalade met koriander en munt. Eigenlijk vind ik álles lekker. Het liefst eet ik de hele dag door rauwe groenten.’

Tekst: ellenscholtens.nl