Chef Tomikawa: 'Enige echte yuzu komt uit Japan'
Als er één kenner is van yuzu, dan is het Masanori Tomikawa. De executive chef van restaurant Yamazato, in Hotel Okura Amsterdam, is blij dat het seizoen is begonnen van het Japanse citrusvruchtje.
Hoeveel verse yuzu gebruikt u per week?
Met een aanstekelijk lachje: ‘Dat is een makkelijke vraag: heel erg veel! Het hangt af van het seizoen. In de zomer is yuzu nog klein en groen en heeft de vrucht een andere smaak. November tot februari is echt hét seizoen. Dan halen we de kapjes eraf en gebruiken we de leeggehaalde vruchtjes ook als cupje om iets in te serveren, bijvoorbeeld vis of miso.’
Waarom is de yuzu die Rungis uit Japan importeert zo bijzonder?
‘In ons restaurant wordt gekookt volgens de traditionele Japanse kaiseki keuken en die volgt strikt de seizoenen. Bij de winter horen vaste ingrediënten; yuzu is er daar één van. Het kruidige en frisse aroma en de subtiele smaak van de vrucht geven een gerecht net dat beetje extra. Niet alleen door het sap, ook door de etherische oliën in de schil. In Japan wordt de vrucht gebruikt bij verkoudheden; met een beetje honing. Mijn moeder gebruikte yuzu tegen een droge huid en de vrucht schijnt ook goed te zijn voor je bloedsomloop.
Hoe gebruikt u yuzu?
‘Bij gegrilde vis en, heel belangrijk, in dashi bouillon en miso pasta. Daikon radijs met miso-saus is heerlijk met yuzu. De zeste gebruiken we bij talloze bereidingen en in allerlei gerechten en het sap gebruiken we voor de sauzen. Een paar druppels? Haha, nou, wel wat meer hoor!’
Wat is het verschil met ander citrusfruit?
‘Yuzu wordt weleens vergeleken met pomelo, maar de smaak is totaal anders. Op mandarijn lijkt yuzu ook al niet; van mandarijn eet je namelijk nooit de schil. Van mandarijn eet je de vrucht. Van yuzu gebruiken we alleen de schil en het sap.’
Lijkt Japanse yuzu op de vruchtjes die uit een land als Spanje komen?
‘Gebruik je neus: de geur zegt alles, zeker als je de vrucht opensnijdt. Dat komt omdat Valencia een heel ander klimaat heeft dan de prefectuur Kochi op het Japanse eiland Shikoku. Daar groeit de vrucht aan stekelige bomen in een berggebied met grote temperatuurverschillen tussen dag en nacht. Het is ook een ander type vrucht. Gebruik je ogen: de Spaanse yuzu is vaak beschadigd. In Japan wordt er alles aan gedaan dat yuzu met z’n kwetsbare, bobbelige en vaak losse schil perfect egaal blijft. Japanners hechten meer waarde aan de groenten en het fruit dat ze telen. Alles heeft dezelfde maat en dezelfde kwaliteit.’
Yuzu komt oorspronkelijk uit China. Waarom is yuzu daar niet populair?
‘Dat weet ik écht niet. Ik weet alleen dat Japanners dol zijn op yuzu, zowel op de verse als op shichimi togarashi, een zevenkruidenpoeder waar gedroogde yuzu in zit en bijvoorbeeld yuzu kosho, chilipeper met yuzu smaak.’
Weten Europese chefs wat zij met yuzu kunnen doen?
‘Inmiddels wel; de vrucht is in Europa erg populair sinds Ferran Adrià van elBulli ermee ging werken, gevolgd door beroemde Franse chefs. Onze chef Onno Kokmeijer (van Okura’s andere sterrenrestaurant Ciel Bleu – ES) gebruikt het ook. Wel op een andere manier: in macarons en in ijs. Dat vind ik leuk. Soms is het even wennen, maar ik ben blij dat koks Japanse producten zijn gaan waarderen.’
Tekst: ellenscholtens.nl
