Angélique Schmeinck

Is CuliAir nog steeds het enige luchtballonrestaurant ter wereld?

‘En dat al 20 jaar! Altijd weer kijk ik uit naar het seizoen dat eind april begint en ongeveer half oktober eindigt. Zeker met de nieuwe mand die ik sinds vorig jaar heb, de skybar eromheen en een grotere keuken. Er kunnen nu tien personen meevaren en we staan geregistreerd onder PH-EAT: ‘Exclusive Altitude Tasting’. Er is weleens iemand geweest die me wilde kopiëren, maar de regels in de lucht zijn behoorlijk streng. Ook is het niet eenvoudig om écht goed te koken in een ballon.

Wat kan er kooktechnisch gezien?

‘Ik heb een volledig uitgeruste keuken en de ballon is mijn heteluchtoven. Het is altijd weer leuk als de rvs-draadmanden omhoog en omlaag worden getakeld. Ik kan alleen op lage temperatuur garen, tot maximaal 127 graden Celsius. Gemiddeld is de temperatuur 90 graden: ideaal voor vis en vlees. Groente konfijt ik vooraf die, eenmaal boven, worden verwarmd of geglaceerd.’

Vergeet je weleens iets?

‘Eén keer zijn we de wijnkoelers vergeten. Toen hadden we, zeg maar, extra kijkgaten in de skybar. Maar nee, het zit inmiddels allemaal zo strak in elkaar… Vorig jaar hadden we 500 passagiers en ook dit jaar verwachten we een dergelijk aantal. Na corona merk ik dat mensen hun bucketlist aan het afwerken zijn.’

Kook je in de lucht hoger op smaak?

‘De ballon kan tot drie kilometer hoogte, soms voorbij de wolken. Door druk en luchtvochtigheid kan je smaakwaarneming veranderen. Maar niet zoals in een vliegtuig waarin je ook nog eens te maken hebt met droge lucht. Wel staan tijdens een ballonvaart – bam – al je zintuigen wijd open. Daarom heb ik met Peter Klosse een aantal testen gedaan. Ik zorg zowel voor gerechten als wijnen met body en karakter. Die passen het best bij de beleving en het avontuur in de CuliAir.’

Geniet je nog steeds van het uitzicht?

‘Nog steeds, al moet ik wel mijn momenten zien te pakken. Als plotseling de wind verandert, moet ik tempo maken. Maar als ik doorheb dat er geen tijdsdruk is, probeer ik de vaart een beetje te rekken door iets trager te werken.’

Letten gasten wel op hun eten?

‘Ik merk dat passagiers die een beetje nerveus zijn, meer aandacht hebben voor wat er in de keuken gebeurt. Maar een glas wijn doet wonderen om te kunnen ontspannen! Na een minuut of twintig is iedereen geacclimatiseerd en gewend aan de hoogte. Dat komt goed uit, want dan is het eerste gerecht klaar. Het mooie van de nieuwe mand is dat ik tussen de gasten sta. Mensen kunnen echt alles volgen.’

Noem eens een paar gerechten…

‘Mijn bouillabaisse-terrine van vis, schaal- en schelpdieren uit de Waddenzee en de smaken van een bouillabaisse met crémeux van bospeentjes en ingelegde bospeen. Uit mijn kruidentuin pluk ik daglelies, daar ben ik verliefd op. Die komen bij hijiki, een zeewier, die ik glaceer in soja en yuzu en citrus moussaise, een mousse-achtige mayonaise. Soms combineer ik lelies met rauwe, heel dun geschilde asperges die in de ballon worden gegaard. Die glaceer ik vervolgens en blus ze af met edik van dragon.’

Wat vind je van de belangstelling voor groente en fruit onder vakbroeders?

‘Daar ben ik alleen maar blij mee. Groente en fruit verdienen een groot podium. Dat doe ik ook met mijn culinaire fotografie, eetbare schilderijen en kookboeken die ik maak. Maar toen ‘Smaakvrienden – Groente’ in 2010 uitkwam, waaraan ik tien jaar keihard had gewerkt, werd daar nauwelijks op gereageerd. Blijkbaar was ik te vroeg. Emile van der Staak (De Nieuwe Winkel, Nijmegen) is iemand die ik al jaren bewonder, een pionier. Door met heel veel geduld vast te houden aan zijn idealen staat hij waar hij nu is. Om in het spoor van Emile te blijven: ik heb in mijn tuin een drie meter hoge Chinese mahonie, een zogeheten uiensoep-boom, waarvan ik de jonge scheuten en de bladeren gebruik.’

Wie zijn jouw ‘Smaakvrienden’?

‘Ik hou van voorjaarsgroenten, van heel jonge tuinboontjes, asperges en alle type bospeen. Als je een wortel droogt, fermenteert, pureert en bijvoorbeeld laat braiseren, heb je in één gerecht een aantal succesfactoren te pakken. Zoals de afwisseling tussen krokant en zacht en een balans tussen frisheid en hartigheid. Het zijn de technieken die smaak brengen, die ervoor zorgen dat je minimalistisch kunt koken.’

Wat is je connectie met Rungis?

‘In de jaren dat ik in De Kromme Dissel stond, heb ik voor het eerst kennisgemaakt met Rungis. Ik had meteen een klik met het bedrijf en dat is gebleven toen ik in 2000 voor mezelf begon. De passie voor groente en fruit is wat ons bindt. Elke keer als ik Francis of Niels tegenkom, zoals tijdens hun food fairs, pakken we de draad op en praten we daar weer verder over.’

Tekst: ellenscholtens.nl
Fotografie: Michael Floor – Maarten Reeders – Angélique Schmeinck