Gerrit Greveling

Hoe bevalt de stap van Michelinkok naar reizend kok?

‘Erg goed. Met collega’s als Moshik Roth en Erik van Loo ben ik pas in Brazilië geweest. Geweldige reis, geweldig gegeten, onder andere bij Alex Atala, met als hoogtepunt spaghetti van palmhart. Ik ben ook net terug van een reis naar Suriname. Eind november ga ik opnieuw, met Angelique Schmeinck en Ramon Beuk. In het Krasnapolsky verzorgen we twee diners voor goede doelen. Een deel van onze inkopen zullen we doen op de markt in Paramaribo. Er staan mensen die uit de jungle kruiden, plantjes en specerijen meenemen waarvan je nog nooit hebt gehoord. Koken op locatie is voor mij mooier dan à la carte koken in een sterrenrestaurant.’

Toch heb je een vaste stek: hoe Hollands is The Dutch eigenlijk?

‘Heel Hollands, want we gebruiken veel groenten. Dat moet ook: onder de duizend leden bevinden zich veel vaste gasten. Met andere woorden: je moet veel afwisselen. Vis en vlees zijn lekker, maar groenten maken het verschil. Een aantal gasten is vegetarisch dus daar houden we rekening mee. Op dit moment serveren we bijvoorbeeld carpaccio van rode biet met wintertruffel. Maar een mooie stamppot zuurkool is er ook. Je moet niet vergeten: mensen staan drie, vier uur op de baan en hebben dan best trek.’

Met welke groenten werk je graag?

‘Het is net als met muziek: dat is afhankelijk van je mood. Ik ben een liefhebber van kool- en knolsoorten en verse kruiden. Uien, prei en knolselderij zijn heerlijk in combinatie met wild. Kweeperen vind ik ook geweldig, zelfs als dessert: als bouillon bij chocolade-baba. We hebben een beperkte kaart die voor een groot deel wordt bepaald door wat er op dat moment is. Daar sluit de marktaanvoer van Rungis naadloos op aan. Ik kies voor Gert Jan en Francis omdat ik weet hoe ze denken en hoe ze doen. Kijk naar hun website: dan weet je voldoende. Niet voor niets worden ze aanbevolen door de beste koks van ons land. Als ik in Brazilië verse palmharten heb ontdekt, dan zorgen ze gewoon dat je die krijgt. Dat is hun kracht. Dat maakt het verschil. Je kunt het zien aan het boek dat ze hebben gemaakt. ‘Vijf seizoenen inspiratie’ zou een standaardwerk moeten zijn op alle ROC’s. Want wat weten jonge mensen nou nog van groenten?’

Zelf was je een van de eersten met een moestuin…

‘Dat komt waarschijnlijk omdat mijn vader er één had. Als ik nu biologische wortels in de oven gaar met olie, peper en zout en tijm, gepoft onder aluminiumfolie in plaats van afgekookt, dan herken ik die smaak. Ik ben geen moes- of pureemens, ik hou van de pure smaak van groenten. En fruit natuurlijk! Mijn persoonlijke favorieten zijn frambozen, moerbeien en bananen: en papillotte of als ijs in combinatie met ananas of citrus. Bananen met kaffir of bergamot is een basissmaak. Peren en appels zijn ook zo lekker. Doyenne de Comice zonder klokhuis, maar met schil, ingewreven met citroensap, poedersuiker erover, een scheut witte wijn en dan de oven in. Kaneelijs erbij en klaar. Zo simpel kan ‘t zijn.’