Menno van den Berg

Menno van den Berg is chef-kok van grand-café De Kogelvanger in Breda

Je bent er vroeg bij…

‘Ik ben meestal om negen uur ’s morgens op de zaak. Dat moet ook wel als om elf uur de keuken open gaat en je wilt niet uit blik en emmertjes koken!’

De Kogelvanger ligt in natuurgebied De Kogelvanger. Hoe belangrijk is groente en fruit op de kaart?

‘Heel belangrijk. Steeds meer gasten willen vegetarisch en gezond leven. Ik werk graag met verse groenten en fruit. Altijd gedaan ook. Twintig jaar geleden, in Zeezicht op de Grote Markt in Breda, maakte ik al vega-menu’s en groente- en fruitspiezen voor kinderen. Met groente kun je zulke mooie dingen doen. Zo maken we carpaccio van vijgen. Ik dacht: die zijn rood van binnen en carpaccio betekent letterlijk: flinterdun gesneden. Zo worden de vijgen ook geserveerd. Op rucola, besprenkeld met rode porthoning en bestrooid met feta en gebruneerde amandelen. Het klopt gewoon bij elkaar. Daar gaat het bij koken om. Ik ben leermeester en maak regelmatig mee dat leerlingen hun mond vol hebben van een moestuintje dit en een cressje dat. Dan zeg ik: joh, probeer die cress nou ‘s eerst. Als je je mond vol hebt met anijs proef je de rest dan nog?’

Wat zijn jullie hardlopers?

‘Daar is geen peil op te trekken, het is maar net wie er aan komt waaien. De Kogelvanger is een raar winkeltje. Er kunnen zomaar tachtig mensen uit het bos komen die niet hebben gereserveerd en à la carte willen eten… Je wordt er stressbestendig van. Wij schakelen moeiteloos van de eerste naar de zesde versnelling. Ik kom uit een keuken waar zes man aan één gerecht stonden te pielen. Hier moeten we heel innovatief zijn als het gaat om improviseren.’

 Hoe krijg je dat voor elkaar?

‘Dat begint met  goed inkopen. Ik zoek altijd naar goede ingrediënten die makkelijk zijn te bereiden en binnen het budget vallen. Wat dat betreft spiegel ik het best met Rungis. Er werken jonge, enthousiaste honden die achter hun product staan. Ze inspireren me en denken mee; ze staan naast je als ondernemer. Er wordt gekeken naar het type kaart dat je hebt, ook als je niet in hoogste segment actief bent. En wil ik rauwkost in een 250 gram-verpakking aangeleverd krijgen, in plaats van per kilo, dan kan dat. Dat lukt bijna nergens, bij geen één leverancier.’

Je weet veel over sportvoeding en diëtiek. Pas je dat toe in de keuken?

Lacht: ‘Door de ligging tussen het Markdal en het Mastbos krijgen we veel wandelaars over de vloer die gezond willen eten. Aan de andere kant: die mensen willen ’s middags ook gewoon een bitterbal hoor! We krijgen alle doelgroepen binnen. Veel pensionado’s ook. Om iedereen te bedienen bestaan onze gerechten uit drie componenten: een hoofdingrediënt met een saus en een groente- en aardappelgarnituur. In de zomer maken we in plaats van de geijkte salade een foodring: we snijden komkommer op de lange kant flinterdun. Daar maken we een rondje van en daarin gaat sla met een lekkere dressing, oude kaas erover, cashewnoten en rozijnen. In de winter zijn we hetzelfde van plan met groente. Dat betekent huiswerk voor Rungis: we willen een ‘haricot vert-rolletje 2.0’ ontwikkelen. Ofwel: drie lange groenten die we vastbinden met Parmaham en presenteren als waaier.’’

Waar hou je zèlf eigenlijk van?

Denkt diep na: ‘Die kleine kiwi’s zijn heel verrassend. En Hollandse witte aspergetips vind ik gewéldig. Ze zijn mals, ze zijn sappig en ‘t is weer eens wat anders dan gewone asperges. Ik doe er alles mee. Zo krijg je bij onze lamsburgers gewokte Hollandse witte aspergetips met aardbeiensalsa. Ik laat vaak een bosje aan tafel zien: als gasten proeven, zijn ze gelijk om!’

Tekst: ellenscholtens.nl

Rungis heeft alles. Echt alles. En wat er niet is, halen ze voor je in huis. Ze denken met je mee. Als ik tijdens een concert van Lady Gaga freaky gerechten wil maken, komen ze met groenten die een beetje freaky zijn.

Rungis is mijn ogen en oren. De medewerkers weten precies wat bij onze visie past: de puurheid, de zuiverheid van een product waar wij vervolgens iets moois mee doen.