Moshik Roth
Moshik Roth is chef-kok van restaurant &samhoud places in Amsterdam
Wat een werelds menu!
‘Ja, de gerechten zijn geïnspireerd door mijn vele reizen. Er is een gerecht uit Cartagena, Colombia, één uit Kyoto en er is een amuse met de smaken van Zuid-Thailand: Phuket. Het is een krokant hulsje van kokos met daarin tom kha kai-soep. Er zitten ook pad thai-ingrediënten bij: mini-paksoi, shiitake, wortel, mango, kleine verse garnaaltjes en een marinade van vissaus en lime.’
Waaruit bestaat jouw ‘Cadeau van de natuur’?
‘Dat is een gerecht met wel 20 soorten mini-groenten die elk in hun eigen bouillon zijn gegaard. Hoe kleiner ze zijn, hoe beter. Van de kleinste knolletjes tot verse kruiden en verder alles wat in bloei staat. Van Angelica tot vlierbessenbloesem; alles wat kleurrijk is. Het is eigenlijk een heel simpel gerecht, alleen niet qua voorbereiding…’
Zo’n grote man, zulke kleine ingrediënten…
‘Dat hoor ik wel vaker ja. Dat zit blijkbaar in mij. Het vinden van die bijzondere bloemetjes en kruiden lukt dankzij Rungis. Waarom ik met hen werk, is heel simpel: vanwege de betrouwbaarheid, de kwaliteit, de beschikbaarheid en de vriendschap. Alles wat belangrijk is voor ‘verbinding’ zit in dit bedrijf. Daarom zijn ze ook zo succesvol.’
Waar gaat de volgende reis heen?
‘De komende maanden ben ik minder weg. Mijn dochtertje is namelijk net geboren. Aan de andere kant: ik ben al zóveel op reis geweest… De inspiratie blijft; daar kan ik uit putten. Wat er nog op mijn culinaire bucketlist staat, is Zuid-Afrika. Niet omdat ik per se op zoek ben naar een bepaald ingrediënt. Ik ga op reis om mensen te ontmoeten, om met andere culturen kennis te maken. In New York ben ik heel erg geïnspireerd geraakt door een ontmoeting met kunstenaar Damien Hirst. Aan hem heb ik ook een gerecht gewijd: Butterlfy. De vegetarische versie is met bieten, vlierbessen, ananas, radijs en rettich.’
Van welke (Nederlandse) producten hou je?
‘Vooral van bietjes, maar mijn keuze hangt helemaal af van het seizoen. Straks is er weer steenfruit: perziken, abrikozen… Wat groente betreft hou ik nu natuurlijk het meest van witte, Limburgse asperges. Maar ook van suikermaïs, op verschillende manieren bereid. Gewoon op de barbecue, twee tot drie dagen langzaam gegaard, tot een crème van maïs, krokantjes of gefermenteerd tot het gebruik maken van het sap.’
Je hebt een groentemissie…
‘Al een paar jaar ontwikkelen we met een technoloog kant en klare groentemaaltijden voor Albert Heijn. Wat we met &samhoud food hopen, is dat we zoveel mogelijk mensen enthousiast kunnen maken voor groente. Het beste loopt de bami van groente. Zonder allergenen, dus zonder pinda, maar toch met die typische smaak die er bij hoort, ook van saté. In mei wordt ook ons ijs van groente verkocht. Als gezonder alternatief, vooral voor kinderen. Het was nog een heel gepuzzel om de groente- en fruitsmaak in balans te krijgen…’
