Peter Lute

Hoe toepasselijk: een kruidenfabriek…

‘Ja, kruiden nemen een speciale plek bij ons in. We hebben ook een eigen kas waarin op dit moment kruidencressen worden opgekweekt. Kruiden, maar ook specerijen, maken het verschil in een gerecht. Ze zorgen voor een herinnering aan een reis of een bijzonder moment.’

Kun je een eigen ervaring beschrijven?

‘De umamitrip die ik heb mogen maken naar Japan was onvergetelijk. Daar heb ik de inspiratie vandaan gehaald voor ons gerecht van zeebaars, geroosterd op dennennaalden. In die naalden zit veel hars, dat is niet lekker. Maar wél als je de vis pas op het laatst een shot smeulende dennennaalden geeft. We gebruiken daarvoor een Japans pannetje dat vanuit de keuken meegaat in het restaurant. De geur die dan rond de tafel hangt, is zo ontzettend lekker.’

Heb je nog een voorbeeld?

‘Zo’n 30 jaar geleden heb ik bij Dikker & Thijs de techniek geleerd voor het bereiden van sole meunière. Om zeetong in zijn geheel te pocheren, de filets eraf te snijden en het gerecht op te bouwen met een duxelle van grotchampignons, als vulling. Onze sole meunière 2.0 heeft andere structuren. Voor het maillard-effect worden de rugfilets gebakken met dun uitgerold, een soort getoast brood; je snijdt door de tong en champignons heen. De citroen wordt niet gebruikt om af te blussen, maar komt er in stukjes bij. De gebakken boter is vervangen door beurre noisette. En de peterselie wordt gefrituurd. Het is een heel gaaf gerecht, vernieuwend met een knipoog naar het verleden. Trends zijn heel vaak gebaseerd op klassiekers.’

Waarom ben je een ‘fabriek’ begonnen?

´Na 14 jaar restaurant Lute was het tijd voor iets nieuws. Je kunt ervoor kiezen om tot het eind achter het fornuis te staan of je hart te volgen. Tim Buis was vier jaar sous-chef; hij is nu chef-kok.
Ik wil graag op deze plek, vernoemd naar de kruitfabriek die vroeger op het terrein stond, gerechten doorontwikkelen en het verhaal erachter vertellen. Je kunt vlees kant en klaar uit Australië importeren, maar dan mis je de ambacht van het uitbenen. De boerderij waarmee we samenwerken heeft melkkoeien die een jaar lang worden verwend zodat het vleeskoeien zijn. Wat betreft  de vele exotische soorten vis die beschikbaar zijn: ik blijf liever dicht bij huis.‘

En de groente op het bord?

‘Rungis is mijn ogen en oren. De medewerkers weten precies wat bij onze visie past: de puurheid, de zuiverheid van een product waar wij vervolgens iets moois mee doen. Aantrekkelijk is ook dat ze een platform aan bijzondere leveranciers hebben. Ze komen met inspiratieboxen de keuken in en dat werkt erg fijn. De tijd van zelf ’s morgens naar de markt gaan, is prachtig, maar soms moet je de romantiek loslaten. Ik moet namelijk ook een aantal bedrijven runnen. De vierde is in aanbouw: we beginnen dit jaar ook een restaurant in Amsterdam. Met dezelfde prijs-kwaliteit verhouding en gerechten die tot stand zijn gekomen zonder gefriemel op je bord, al zullen we in Amsterdam meer de grens opzoeken. Je kunt daar internationaler zijn.’

Wat staat hier op de kaart?

‘In februari is er minder keus, maar de kruiden die er wel zijn, zijn fantastisch. We doen veel met knolletjes en kool; die groente heeft zó’n mooie structuur. Op de kaart staat kool van de barbecue met kokkels, miso en kaffirlime. Een kool
op de goeie manier roosteren of poffen veroorzaakt bijna een vleeservaring. Van het voorjaar word ik ook wild, dat is zo’n vrolijk seizoen op het bord, maar we zoeken nu letterlijk de diepte op, net als de groenten. Zoals groene asperges met boekweitblini en VOC-specerijen. In de winter zijn dat warme specerijen: steranijs, kaneel, kruidnagel en pepers. In de zomer gebruiken we frisse Nepal-pepertjes; dan krijg je een heel ander effect.
De asperges bakken we op het snijvlak. Het blinibeslag wordt er met kidde overheen gespoten en dan gaat het gerecht onder de salamander. Het ziet er prachtig uit: de structuur van doorgesneden asperges met het beslag als verbindend element. Zeker in combinatie met winterkruiden als mosterd-, gele en rode biet- en tahoe-cress, zoveel mogelijk uit eigen kas. Het is een gerecht dat recht voor z’n raap is. Gewoon lekker. Je kunt het vinden in mijn nieuwe kookboek, ‘De kracht van kruiden’, dat in april uitkomt.’