Ralph Dalhaus

Ralph Dahlhaus is executive chef van Het Scheepvaartmuseum in Amsterdam

Wat schaft de pot in jullie museum?

‘Ons restaurant, vernoemd naar Daniël Stalpaert die dit zeemagazijn uit 1656 heeft ontworpen, heeft de functie van lunchroom. Voor museumbezoekers hebben we een heel toegankelijke kaart met soepen, salades en sandwiches. Wel proberen we altijd een Nederlands accent aan te brengen. In plaats van de geijkte salade Caprese serveren we een salade met spekbokking: koud gerookte haring met rode biet, krielaardappel en mierikswortel. Echte scheepskost is lastig, want gepekelde vissen en hammen worden tegenwoordig niet zo lekker gevonden. Voor de cateringen en partijen die we verzorgen, is meer mogelijk, zeker op groentegebied. Als richtlijn hanteren we de seizoenen en de Nederlandse keuken. Zo staat er weleens een relatief onbekende vis op het menu als de Pieterman en maken we onze eigen gevulde koeken en, met Sinterklaas, gevuld speculaas.’

Wat was de mooiste partij dit jaar?

‘De informele ministerraad van de Europese Unie. In de eerste helft van dit jaar hebben Europese ministers drie keer voor een periode van twee weken bij ons geluncht en gedineerd. Niet alleen op het gebied van beveiliging werden hoge eisen gesteld, ook qua entourage en het eten. Zo mochten we niets serveren wat vlekken kon veroorzaken. Spinazie viel ook af, want stel je voor dat er na afloop iets tussen de tanden zou blijven zitten. De menu’s moesten vooral biologisch zijn en licht verteerbaar. Dat moet ook wel als je drie keer per dag voor overleggen uit eten moet. Je begrijpt dat de nadruk op groente lag.’

En nu?

‘Augustus is druk in verband met de schoolvakanties. Qua banqueting is het rustig, al ben ik nu wel het nieuwe menu aan het ontwikkelen. Ik kijk uit naar het wildseizoen. Naar wilde eend en, in september, naar hert. Ik hou erg van cantharellen en Pied de Mouton. Ook lekker zijn kweeperen, raapstelen, snijbiet, koolrabi en snijbonen. Niet zoals je ze thuis eet, maar rauw, heel dun gesneden of in een saus. Met knolselderij kun je ook leuke dingen doen. In plaats van dat ze in de soep of in een saus gaan, roosteren we ze met spek en laurier. ‘

Onze gasten zijn heel divers, daar houden ze in Barendrecht heel goed rekening mee
Van welke soorten fruit hou je?

‘Van wat het seizoen geeft. Nu zijn kersen, pruimen en nectarines op z’n lekkerst. Het liefst kies ik voor Nederlands fruit en Nederlandse groente. Daar wordt door onze opdrachtgevers ook steeds meer om gevraagd. Zestig procent lokaal is een veelgehoorde wens, naast de vraag om duurzame producten. Maar we krijgen ook heel andere verzoeken. Er was laatst bij ons een perspresentatie van een duur horlogemerk. Of we een dessert wilden maken geïnspireerd op de Noordpool. We hebben toen een ijsschots gemaakt van meringue, gelei met Aquavit en bladgoud en Salty Fingers als vervanging van dennennaalden. Rungis kon daar goed bij helpen.’

Waarom kies je juist voor hen?

‘De mensen die bij Rungis werken, zijn heel toegankelijk; we kunnen goed met hen overleggen en ze zijn altijd goed bereikbaar. Het assortiment is ook heel breed. Voor onze bedrijfskantine leveren ze heel betaalbare producten. Voor high end-diners is er een andere kwaliteit en kun je kiezen uit wel tachtig soorten tomaten. Onze gasten zijn heel divers; daar houden ze in Barendrecht heel goed rekening mee.

www.hetscheepvaartmuseum.nl

Met excursies, gastlessen, seizoensinformatie over groente en fruit en het mee ontwikkelen van SVH-leermiddelen deelt Rungis passie en kennis met de toekomstige generatie gastronomische toppers.

Rungis weet: groente is de basis om een gerecht te maken. Je hoeft geen week te wachten tot iets er is. Ze hebben alles van kleine boertjes tot internationale producten.’