Rolph Hensens
Rolph Hensens is patron-cuisinier van HMB-Rotterdam
Al met je hoofd in het voorjaar?
‘Nou! Als er één seizoen is waar ik blij van word, dan is het de aankomende periode: wanneer de jonge groenten er weer zijn. Doperwtjes, tuinboontjes, jonge worteltjes, eigenlijk alles. Straks zijn er ook weer lamsoortjes en zeekraaltjes. Nee, niet al die nieuwe wieren: ik ben van de ouderwetse, van de pure groenten…’
Wat zijn je favorieten?
‘In ieder geval rabarber, aardbeien en artisjokken. Die laatste heb ik het hele jaar door. Die gaan nooit van de kaart. Altijd klassiek bereid. Zo ben ik nu eenmaal geschoold bij Fred, Parkheuvel en het Amstel. Dat krijg je er nooit meer uit!’
Dat klassieke is Rotterdam in het hart gebakken…
‘Rotterdammers willen gewoon een stukje vis of vlees en niet teveel poeha er omheen. Zo ben ik ook. Dat wordt bekroond en beloond. We zijn en blijven die arbeidersstad.
De vernieuwing als chef zit ‘m in het spelen met nieuwe vormen en andere structuren. Alleen ondersteunend. Als dingetje erbij in plaats van dat het bepalend is voor een gerecht. Zo werk ik graag met citrus: met yuzu, kaffir lime en ponzu. Overal zitten frisse zuren bij.’
Ze weten precies wat we willen als chefs
Het grootste gebouw van Nederland heeft een grote kaart…
‘Chantal (de Raaf, gastvrouw in HMB) en ik willen De Rotterdam eer aan doen op deze prachtplek bij de Erasmusbrug. Gasten bepalen zèlf hoeveel van de 25 kleine gerechten ze willen eten of dat ze een verrassingsmenu willen. Op de nieuwe kaart staat meloen, kerrie, zeebaars en tonijn. Dat is een gerechtje van gebakken wilde lijngevangen zeebaars en tonijn als tatiki erop. De tonijn wordt heel kort geroosterd, ingerold met dille, dragon en peterselie en moet dan een nacht rusten zodat de kruiden kunnen intrekken. Vervolgens wordt er een plak van gesneden die krokant van buiten is en van binnen mooi rood. Erbij komt kerrie-vinaigrette, watermeloen, Cantaloupe en Galia met eronder risotto. Nog een tip: voor het zoutje laat ik altijd even bleekselderij meetrekken. Dat heeft het effect van maggi.’
Nog een voorbeeld graag!
‘Een koud gerecht: coquilles, rauw gemarineerd in notenolie, met een compote van Franse cevennes eronder. De uien brunoise gesneden en gegaard in runderbouillon en citroentijm. Daarna gaat het vuur laag en garen de uien langzaam door met gehakte citroentijm en crème fraîche erdoor. Dan krijg je een romige, zoetige uiencompote. Tot slot gaan er een paar plakjes coquille op en versgeschaafde truffel. Ook lekker: duif met pistachecrème, rouleaux van spitskool en romige pepersaus.’
Ook weer met dank aan Rungis…
‘We kiezen voor hen vanwege de hoge kwaliteit, maar vooral omdat ze constant zijn: dat is het belangrijkst. Je kunt beter altijd een 7 hebben dan de ene dag een 9,5 en de andere dag een 6. Bij Rungis weten ze de exacte rijpheid te bepalen, maar ook wie kleinste Parisien-champignonnetjes willen en wie juist niet. Ze weten precies wat we willen als chefs.’
