Sofiane Bons

Gefeliciteerd: jullie hebben je ster behouden, jij hebt de Young Chef Award gewonnen en je bent vader geworden…

‘Onze eerste stappen als opvolgers van Mario Ridder zijn goed bevallen: 2024 was inderdaad een topjaar! Daar kunnen Pieter (Pieter Timmer, eigenaar en gastheer van Joelia) en ik bijna niet overheen, zou je zeggen. We zijn goed bezig, ook qua personele bezetting. Sinds januari stromen de sollicitaties binnen.’

Je was eerst chef de partie bij Joelia. Wat heb je van die tijd ‘meegekregen’?

‘Een goede basis, al leggen we na het vertrek van Mario onze eigen accenten. Het Likkepotje van krab, kaviaar en avocado staat bijvoorbeeld niet meer op ons menu. Mijn eigen signatuur gerecht is carpaccio van langoustine, opgebold met granny smith en jalapeño, met gerookte appelbouillon, olie van jalapeño en kaviaar. Erop komt schuim van dezelfde chilipeper. Dan heb je een gerecht dat zowel fris is als spicy, rokerig en ook ziltig, door de kaviaar. Ik hou ervan als er iets gebeurt als je een gerecht eet. Buiten de lijntjes koken noemen we dat.’

Jullie ‘tuintje’ komt elk seizoen op tafel?

‘We wilden een origineel voorgerecht bedenken waar onze gasten blij van worden. Dat is Le Jardin: de groente die we daarvoor gebruiken, en ook het fruit, wisselt per seizoen. Op dit moment worden de ingrediënten als een soort boeket gepresenteerd, met groen asperge-ijs en een beurre blanc die ook steeds verandert. Het gerecht evolueert waardoor het voor ons leuk blijft om te maken.’

Waar werk je graag mee?

‘In de winter met allerlei soorten pompoen. Wij hebben nu een vegetarisch hoofdgerecht waarbij we pompoen uithollen en laag voor laag opbouwen. Onderin komt crème van pompoen, gevolgd door pompoenchutney, miso van brood dat over is gebleven en een crunch daarvan, gel van verjus, zoetzure groenten, krokante cavalo nero en hazelnootjes. Het is de bedoeling dat je je een weg lepelt door verschillende smaken en texturen.’

Maken jullie je miso zelf?

‘De Japanse Erika Hirose, die met meer restaurants samenwerkt, maakt een zogeheten starterskit voor ons brood. Dat betekent dat we met behulp van haar microbrouwerij zelf een gefermenteerde miso pasta kunnen creëren. Daarmee dragen we bij aan een zogeheten no waste-keuken.’

Je maakt graag desserts met groente!

‘Ik vind het leuk om te variëren. Zo heb ik een nagerecht gemaakt met gele paprika’s en aardbeien, waar ik ook gek op ben. Op deze kaart staan verschillende bereidingen van

heliantis, zeg maar de oer-topinamboer. Krokant en als ijs, met meringues van koffie en cremeux van boeddha’s hand. Daarbij gebruiken we long pepper, crunch van witte, gekarameliseerde chocolade, appelstroopgel van koffie en hazelnootcrème.’

Waarom kies je voor Rungis?

‘Gewoon: omdat zij de mooiste producten hebben. Het contact is ook fijn. Als ik een vraag of verzoek heb, wordt dat gelijk geregeld. Het persoonlijke spreekt me aan.’

Je had, toen je nog in een Parijse buitenwijk woonde, een lastige jeugd. Kok worden heeft je gered, zeg je weleens. Is dit dé oplossing voor jongeren?

Lachend: ‘Je bedoelt dat iedereen kok moet worden? Als het aan mij ligt wel! Nee hoor, ik zeg altijd: doe wat je écht leuk vindt en ga daar honderd procent voor.’

Tekst: Ellenscholtens.nl