Bas van Kranen

In één klap twee Michelinsterren, plus een groene!

‘Door de switch van Bord’eau naar Flore in 2021 hebben we één stap terug en twee stappen vooruit gezet. Na bijna zes maanden kregen we deze beloning: echt bizar. Al hadden we onze ambities hoog ingezet en hebben we het onderste uit de kan gehaald, we waren absoluut verrast.’

Hoe is het zaadje geplant?

‘Ik ben altijd onrustig: dat zit gewoon in me. Ik heb onze brigade gevraagd onderzoek te doen naar de voedingswereld, naar de manier waarop er wordt geteeld en naar de vlees- en zuivelindustrie. De uitkomsten waren dusdanig dat ik dacht: wil ik op deze manier nog wel verder? Mijn bewustzijn is erdoor gegroeid.’

Gelukkig ben je doorgegaan!

‘Er heeft een enorme omslag plaatsgevonden. We koken zoveel mogelijk lokaal, met producten van bio-dynamische oorsprong, zonder rundvlees en zonder zuivel. Naarmate ik meer begon te weten, kon ik me niet langer verenigen met de industrie rond rund-, kalfs- en varkensvlees. Alleen al de uitstoot van de hoeveelheid voedsel die we consumeren… Ik werk nu met boeren die hun eigen graan telen voor hun dieren en geen antibiotica gebruiken.’

Van boter naar beurre blanc van maanzaad: hoe gaat zoiets?

‘Haver-, soja- of rijstmelk gebruiken is te simpel. Bij plantaardig koken, gaan we niet voor gemak. Daarin schuilt de uitdaging. Een van de eerste projecten was het vinden van een alternatief voor melk en vet. Bij het maken van sauzen maken we vaker gebruik van azijn en andere ingrediënten. Melk maken we van maanzaad, oud brood en groenten die zetmeel bevatten, zoals aardappel of pastinaak. Ook zijn we bezig de hoeveelheid suiker omlaag te brengen in onze menu’s. Zo maken we gereduceerde suikers van haver en granen. Ik hoop op een mentaliteitsverandering. Mensen zijn gewoontedieren: we willen jaarrond komkommer en aardbeitjes eten. Met mijn keuken en mijn manier van koken wil ik laten zien dat het anders kan’.

Concious fine dining en sustainable gastronomy: hoe zeg je dat op z’n Nederlands?

‘De eenvoud van bewustzijn misschien? Ik moet erbij vermelden – ook al dragen we deze termen uit – dat we niet inspelen op duurzaamheid omdat dat zo lekker bekt. We willen ermee aangeven dat je bij ons een bijzondere ervaring kunnen opdoen, een plek waar je fantastisch eet en drinkt’.

Op jullie website staat niet wát Flore serveert…

‘Nou, bijvoorbeeld een steak van enoki met 24 uur-saus. De enoki wordt gestoomd, geplet en op open vuur geroosterd terwijl ze tussendoor wordt geglazed met de afsnijdsels van verschillende paddenstoelen. Bij dit proces maken we gerookte dashi die wordt gereduceerd tot een sticky glaze en miso van bruine bonen, gefermenteerde koolraap, geroosterde shii-take en eekhoorntjesbrood. De jus is een demi-glace van donker aangebakken groenten die twee uur trekken in knolsap, water en kelp, voor nog meer umami. Daarbij komen de natuurlijke suikers vrij. Tot slot wordt de vloeistof ingevroren, gefilterd en in droogtorens gereduceerd, op zo’n lage temperatuur dat er geen bitters meer in zitten. Echt: dan is het net of je een hele dikke kalfsjus proeft! Ook bij de steak van knolselderij zorgen we voor intense smaken. Zoals van gekonfijte sparrentoppen en onrijpe groene pruimpjes die een jaar worden gepekeld en lijken op Nederlands olijfjes. Erbij komt een romige jus van zonnebloempitten, gebonden met pruimenolie en olie van die gekonfijte sparrentoppen. Het gerecht is van een simpele schoonheid, maar de bereiding heel technisch.’

‘Nduja van rozenbottel: hoe krijg je dat voor elkaar?

‘Van origine is dit een soort chorizo. We hebben het gerecht gemaakt met rozenbottels en vijgen die toevallig in de koeling lagen. Een mix daarvan hebben gefermenteerd met koji en overnight in de oven gedaan. Het resultaat: een mooie zoete, rijke chorizo smaak. Die hebben we gebalanceerd met pepers, specerijen en ook weer rozenbottels. Dat was een Eureka moment.’

Ook jullie sappen krijgen complimenten…

Lacht: ‘We zijn in competitie met onze sommelier: we willen dat mensen onze sappen lekkerder vinden dan zijn wijn. Met wine pairing krijg je onbewust veel alcohol binnen. Wij bieden een mix aan van wijn, bier, cider en ook kombucha en kefirs. Je wilt iets fantastisch drinken bij een gerecht, daar gaat het om, niet om de alcohol. Favoriet is gele tomaat met miso van bruine bonen: die heeft fruit, zuur, hartigheid en, door de tweede fermentatie op de fles, een bubbel.’

Hoe zorg je voor groei van je keuken?

‘Door veel research te doen. Van het vaste team is iedereen – om en om – een maand actief bezig met onze ontwikkeling, er is steeds een nieuw brein aan de beurt. Maar we leren ook bij van de wildplukkers met wie we werken. Regelmatig bestel ik een bak van alles wat ik nog niet ken. Zo kom je in aanraking met andere ingrediënten en ook met andere delen van een plant.’

Waarom werk je met Rungis?

‘Voor de stabiliteit. Het is van grote waarde dat alles op tijd binnenkomt. Maar ook vanwege de loyaliteit en goede samenwerking. Wat wij nodig hebben, regelen ze. Rungis heeft een grote selectie Nederlandse groenten en zacht fruit van het seizoen. Ook als er weer kersen zijn, denk ik: ‘Yes!’

Nog meer favorieten?

Waar ik gek op ben, is rimpelroos: het aroma doet me denken aan vroeger. We verwerken de blaadjes, die sinds zomer 2022 op zuur staan, in een gerecht met inktvis uit de Noordzee, naast een pickle van op zout ingelegde steenvruchten. Het is mijn streven om alles uit eigen land te halen. Het probleem bij een kleinere boer is dat er ineens geen knolselderij meer is. Beide trajecten zijn ontzettend arbeidsintensief. Maar het loont de moeite: vorig jaar hadden we bijna 50 procent meer gasten. Daardoor gaan we meer inmaken voor de winter: we moeten flink upscalen’.

Tekst: ellenscholtens.nl
Fotografie: Chantal Arnts