Paul Janmaat
Paul Janmaat is chef-kok en manager bij OSP Catering
Van sterrenkeukens naar de catering moet een grote stap zijn geweest…
‘Dat denken veel mensen. Ik antwoord altijd: je weet de helft niet wat er gebeurt in een bedrijf als dat van ons, dat actief is op 19 locaties. Hoe afwisselend ‘t is. Heel anders dan in één keuken staan en met één ding bezig zijn. Mijn jaren bij De Burgemeester in Linschoten en De Nederlanden in Vreeland waren geweldig, maar gisteren bijvoorbeeld verzorgde ik een diner bij mensen thuis en ondertussen draaide alles gewoon door. Ons restaurant aan de Zuidas, waar we grote binnen- en buitenlandse bedrijven als cliënten hebben, voor 250 man luxe belegde broodjes serveren, ga maar door…’
Wat trok je aan, de bedrijfsfilosofie?
‘Ja, we willen niet de grootste, maar de beste en groenste cateraar van Nederland worden. Dat is voor mij de uitdaging: het op zo’n grote schaal werken aan de hand van de seizoenen, zoveel mogelijk met streekproducten en tenminste 50 procent biologisch. Door geen concessies te doen aan de kwaliteit. Daarom hebben we gekozen voor Rungis: zij hebben dat enorme netwerk, dat assortiment biologisch. Rungis is allesbehalve een standaard groenteboer. Ze denken mee, vernieuwen zich voortdurend en communiceren ook goed. Dat sluit naadloos aan bij onze manier van werken.’
We willen niet de grootste, maar de beste en groenste cateraar van Nederland worden
Met welke producten werk je nu veel?
‘Met pompoenen, peren, appels en mooie paddenstoelen als trompette de la mort. Pompoenrisotto vind ik erg leuk om te maken of een pompoenschotel met spitskool, oesterzwammen, hazelnoot en broodkruim. Een persoonlijke favoriet is avocado. Die serveer ik in een cocktailglas waarin afwisselend avocado, Kingcrab en tomaat komt met bovenop tomaatschuim en een krokantje. Klassiek, maar toch anders.’
Nog meer dat typisch is voor januari?
‘Qua fruit is dat peer. In een tarte tatin of gepocheerd met sabayon met steranijs. Zuurkool ook, maar dan op mijn manier, afgeblust met runderbouillon die daarna langzaam wordt ingekookt waardoor de zuurkool zacht en bruin wordt. Met mousseline van pastinaak erbij en gekonfijte eendenbout, konijn of fazant. Zo vindt iedereen zuurkool lekker!’
