Ollie Schuiling's signatuurgerecht van heliantis, aspergesla en myoga gember

Ollie Schuiling is chef-kok en mede-eigenaar van Restaurant Kasteel Heemstede in Houten. Op één van de meest bijzondere locaties van Nederland verwent Ollie zijn gasten met een herkenbare wijze van dresseren en focus op smaak. Vandaag maakt Ollie een gerecht met aspergesla en heliantis, oftewel oer topinamboer.

Heliantis

Artikelnummer 130050

Van de heliantis maakt Ollie een krokant koekje door de heliantis te pureren, in een mal te smeren en te laten drogen. Na het drogen wordt het koekje twee seconden op 150 graden gefrituurd. Het koekje krijgt zijn structuur door de pectine welke van nature in de heliantis aanwezig is.

Aspergesla

Artikelnummer 20503

De aspergesla, ook wel celtuse genoemd, wordt geschild tot dat je op de zachte kern komt en vervolgens in een strakke brunoise gesneden. Om een lauwwarme salade te maken wordt de aspergesla geblancheerd en daarna in een klein beetje gesmolten boter gestoofd. Met een drupje olijfolie, nootmuskaat en zeste van limoen wordt de aspergesla op smaak gemaakt. Je ruikt het aroma van pandan wat kenmerkend is voor aspergesla.

Myoga gember

Artikelnummer 15003

Om het gerecht diepgang te geven doet Ollie er myoga gember bij. Van myoga gember eet je de prille bloemknoppen die boven de grond uitkomen. De vorm doet denken aan een bloemknop in de vorm van een sjalot. De smaak en structuur is verkwikkend fris en krokant met tonen van koriander.

Om het gerecht diepgang te geven doen we er myoga gember bij
Dan volgt het leukste gedeelte: het gerechtje afmaken!

We hebben een klein beetje gemarineerde komkommer, daar gaat de salade van aspergesla en myoga gember in. Wat yoghurt met nootmuskaat en limoenzeste komt aan één kant van het kommetje, aan de andere kant wordt dragonolie gedruppeld. Samen met wat hollandaisesaus en het koekje van de heliantis is het gerechtje compleet.

Recepturen

Heliantis krokant

  • 1 kilogram heliantis
Bereidingswijze
  • Schil de heliantis, snijd in gelijken stukken en vacumeer
  • Gaar de gevacumeerde heliantis op 100 graden in de stoomoven of in een pan met kokend water
  • Controleer de gaarheid door de heliantis fijn te knijpen tussen je vingers, lukt dit gemakkelijk dan zijn ze gaar
  • Als de heliantis gaar is, open je de zakken en leg je de inhoud op een vergiet zodat het vocht eruit kan lopen
  • Draai de heliantis droog in een blender tot een fijne, gladde massa
  • Smeer de massa uit op een siliconenmal of fondantmal en laat het voor ongeveer 30 minuten drogen op 70 graden
  • Na het drogen kun je het uit de mal halen en droog wegleggen tot gebruik
  • Voor gebruik frituren op 150 graden tot het koekje krokant is en iets nazouten met fijn zout

Aspergesla salade

  • 1 aspergesla stengel
  • 1 limoen
  • 25 gram boter
  • 50 gram water
  • 1 tl aardappelzetmeel met water
  • zout
  • nootmuskaat
Bereidingswijze
  • Schil de aspergesla tot je bij de kern bent
  • Snijd plakken van de aspergesla en appel op stand 10 op de snijmachine
  • Snijd een mooie brunoise van de aspergesla
  • Blancheer de aspergesla tot deze beetgaar is
  • Roer het aardappelzetmeel met water tot het mooi gemengd is
  • Voeg in een steelpan 3 eetlepels brunoise gesneden aspergesla, boter, water en zout toe
  • Bind het iets af met het aardappelzetmeel
  • Smaak af met een beetje limoenrasp en verse nootmuskaat
Je ruikt het aroma van pandan wat kenmerkend is voor aspergesla

Dragon olie

  • 5 bossen geplukte dragon
  • 1 dl olijfolie
  • 2 dl zonnebloemolie
Bereidingswijze
  • Pluk de dragon van de harde stelen
  • Blancheer de dragon in gezouten water en koel terug op ijs
  • Draai de dragon met de olie in de thermomix tot een mooie groene olie
  • Zeef de olie en koel terug op ijs

Hollandaise voor in de kidde

  • 180 gram eidooier
  • 60 gram dragonazijn of witte wijnazijn
  • 8 gram zout
  • 120 gram gesmolten boter
  • 1 iSi kidde voor 0,7 l en 2 gaspatronen
Bereidingswijze
  • Weeg alle producten af en doe bij elkaar in een hoge steelpan
  • Klop met een garde de massa luchtig op laag vuur tot het ongeveer 80 graden en gebonden is, giet daarna de massa in de kidde
  • Draai de kidde patronen erop en schud goed voor gebruik

Nootmuskaat yoghurt dressing

  • 400 gram yoghurt
  • 40 gram melk
  • nootmuskaat
  • 1 citroen
  • zout
Bereidingswijze
  • Verwarm de melk met een beetje geraspte nootmuskaat en wat zout
  • Laat dit afkoelen
  • Meng de melk met de yoghurt en proef nogmaals af
  • Voeg eventueel meer nootmuskaat toe
  • Zeef alles door een fijne puntzeef

Hun medewerkers weten ondertussen wat mijn type keuken is. Ze weten hoe kritisch ik ben op structuur en smaak. Onze kracht is samenwerking: ik geef aan wat ik mooi en niet mooi vind.

Ik kies voor Rungis omdat ze een constante hoge kwaliteit bieden. Omdat ze ontzettend veel Japanse producten in hun assortiment hebben. En omdat ze een voorloper zijn.